预防离岸餐饮食品安全问题的最佳方法

关键精华

• 海上平台上的食品处理不安全会导致食源性疾病爆发，使整个船员丧失工作能力，并导致作业停止。
• 食品安全的 4C（清洁、烹饪、冷藏和防止交叉污染）构成了所有海外食品安全管理体系的基础。
• 食物在 4°C 至 60°C（危险温度范围）之间存放超过两小时必须丢弃，以防止细菌滋生。
• DNV 认证的海上冷藏集装箱，例如 MGS IceStorm 的 Ice Storm 和 Ice Wave，可将温度精确控制在 -30°C 至 +20°C 之间，以保护易腐货物在运输过程中不受损坏。
• 海外餐饮公司应持有 HACCP 等认证，以确保食品的制备、处理、运输和储存符合标准。

食品服务提供者有责任确保消费者免受食物中毒的风险，食物中毒可能会造成许多严重的后果。

然而，在离岸机构，食品安全是每个人的责任，从运输员到自助餐厅经理，最后是清洁工。

许多人理所当然地认为，食品安全处理的基本原则是常识。然而，还有一些与个人和厨房卫生相关的、常被许多人忽略的重要原则，这些原则有助于防止霉菌、细菌甚至害虫的污染。

然而，在离岸机构，食品安全是每个人的责任，从运输员到自助餐厅经理，最后是清洁工。

许多人都正确地认为食品安全基本知识是常识。然而，许多人都忘记了几个与个人和厨房卫生相关的重要原则，以防止霉菌、细菌甚至害虫的污染。

什么是食品安全？

在介绍食品安全之前，我们先来了解一下食品卫生。食品卫生是指从食品生产到人类消费过程中，为确保食品安全而必须采取的一系列措施和条件。

食品安全是指保护消费者免受受污染、变质或有毒食品造成的危害、伤害或疾病的措施和程序。不安全食品包括：

• 受到污染，接触到灰尘和细菌
• 变质腐烂
• 含有有毒的物理、化学或生物物质。

因此，食品安全流程主要侧重于强制执行食品的标准化制备、处理、运输和储存。

构成有效食品安全基础的四个主要要素，通常被称为食品安全的4C原则，是：

1. 清洁: 对表面、设备和双手进行消毒，以去除有害细菌。
2. 令人心寒: 将易腐食品储存在安全温度下，以减缓细菌生长。
3. 烹煮: 将食物加热到合适的内部温度以杀死病原体。
4. 交叉感染 预防： 将生熟食物分开存放，以防止有害细菌的传播。

为什么食品安全对于离岸餐饮公司来说至关重要？

由于食用不安全的食品会导致疾病，甚至在离岸机构造成死亡，因此食品安全对于以下方面至关重要：

• 保护海上工人免受食源性疾病的危害。
• 保护离岸公司和利益相关者免受昂贵的处罚和法律诉讼。
• 保护敏感工人免受致命的过敏反应。

在海上平台上，风险会被放大。医疗设施有限、船员居住空间狭小以及紧急疏散的后勤困难，意味着即使是轻微的食物中毒事件也可能危及作业安全和生产力。

什么原因导致离岸运输时食品安全性不佳？

• 不卫生的食品运输条件： 例如，冷藏集装箱在运输过程中温度或通风控制不佳，可能导致食品腐败或细菌滋生。这是海上餐饮中最常见的食品安全隐患之一，因为货物在到达平台之前通常需要长途跋涉穿越开阔水域。
• 食物受到细菌和霉菌的微生物污染，导致食物中毒和食源性疾病。不幸的是，细菌会感染肠道，引起炎症和营养吸收困难，从而导致腹泻。
• 食物受到异物（例如昆虫）的物理污染，导致食物不适宜食用或不安全。
• 食物受到化学污染，例如农药、重金属和清洁剂残留物，都会污染食物并导致食物中毒。事实上，某些细菌会在食物中产生毒素，这些毒素对消化系统有害，可能导致恶心、呕吐、肾衰竭甚至死亡。
• 海上设施用于饮用、烹饪、洗衣、个人卫生和其他用途的水，会对食品安全构成挑战。
• 海上机构不可预测的温度可能会对食品产生不同的影响，并带来生物危害。
• 海上场地清洁度较差。
• 废物处理不善。
• 餐具和食品设备储存不当。

了解这些潜在的食品安全危害（物理、化学、生物和环境危害）是为任何海上食品服务运营建立健全的食品安全管理体系的第一步。

食品卫生不良的后果

食品卫生差几乎总是会导致食物中毒。不幸的是，食物中毒的潜伏期可能长达数小时，具体取决于诱因或病因。细菌通常是主要病原体，因为细菌很常见，存在于土壤、动物甚至衣物中。

厨房里的细菌通常来源于蔬菜和生肉。有时，这些细菌会通过间接接触从生食材转移到熟食上。

总体而言，食品卫生差的后果通常是食物中毒，表现为轻微的疾病，通常可以在家治疗，症状如呕吐和腹泻。

然而，在极端情况下，严重的食物中毒需要紧急医疗救治。在医疗资源有限且疏散复杂的海上平台上，即使是轻微的食物中毒也可能构成严重的作业和安全风险。

离岸餐饮公司的食品安全认证

海外食品服务供应商需要获得认证，以确保他们适当遵守最佳食品质量和安全规范，避免食源性疾病或食物中毒。

例如，危害分析关键控制点（HACCP）等管理体系所规定的标准。该框架识别、评估和控制从原材料采购到最终消费过程中对食品安全至关重要的危害。它被广泛认为是海外食品服务认证的黄金标准。

这是因为海上设施的布局通常独一无二，食物中毒可能导致大量人员感染，引发局部疫情。必要的认证旨在确保海上食品供应商严格遵守一致的操作规范，例如：

• 厨房和食堂定期进行害虫防治
• 定期和频繁的水质检测
• 生鲜食品取样和检测
• 由船上医务人员定期对所有员工进行健康检查
• 定期对工人、厨房和食堂进行卫生检查
• 根据储存要求对食品进行温度控制
• 厨房和食堂实行统一的消毒规程

阅读更多：海外餐饮公司如何获得食品安全认证？

如何预防海上运输过程中的食品安全问题？

以下六大支柱代表了海上食品作业全面食品安全卫生战略的关键要素。每一支柱都对应着供应链中的一个特定环节。任何一个环节出现问题，都会增加整个作业过程中食源性疾病的风险。

海上食品安全预防检查清单

妥善处理

正确处理食物涉及多项活动。例如：

• 处理任何生食后，要对表面进行消毒和擦拭。
• 重新使用前，请用热肥皂水清洗所有设备。
• 经常洗手。
• 定期更换手套，尤其是在处理生食之后。

食品处理的主要目标是确保食品隔离，防止交叉污染。交叉污染是指有害细菌、病毒或其他微生物从一种食品、表面或设备转移到另一种食品、表面或设备。在生熟食品共用同一工作区域的厨房中，交叉污染是食源性疾病的常见原因。为避免交叉污染，例如，不要将生肉和禽类产品存放在新鲜农产品附近。

正确存放

食品安全的另一个关键要素是储存。例如，易腐食品在4-60°C的温度下，切勿在冰箱外放置超过2小时。这个温度范围被称为食品安全危险温度带，是细菌繁殖最快的温度范围。

两小时后，这些食物应该丢弃，因为它们不安全，不能重新加热或冷藏。食用此类食物会导致食物中毒。总之，无论生熟食物，都应该始终储存在密封容器中，并保持在合适的温度下。

此外，所有对温度敏感的食物都应及时冷藏。不要将冰箱塞得太满，以便空气流通，维持合适的内部温度。

为确保温度稳定，请同时使用外部温度计和内部温度计。外部温度计可以让您的员工无需打开冰箱即可快速检查温度。

摄影：Алекке Блажин

对于需要长途运输大量易腐货物的海上作业而言，妥善储存始于食品抵达平台之前。经认证的海上冷藏集装箱，例如MGS IceStorm的Ice Storm（10英尺/3米）和Ice Wave（8英尺/2.5米），可在整个运输过程中将温度精确控制在-30°C至+20°C之间，确保食品安全送达海上厨房。

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个人卫生

个人卫生在食品加工过程中至关重要，包括衣着和习惯，例如洗手、穿防护服、遮盖头发、避免佩戴首饰以及不在食品加工区附近吸烟。

厨房工作人员如果不遵守最佳个人卫生习惯，很容易通过直接接触甚至间接转移造成食物污染。

确保海上平台工作人员保持衣物和鞋子清洁是食品安全的关键步骤之一，因为污染物可能存在于织物中。管理规范的食品服务供应商始终确保员工穿着干净的制服，以及定期清洗消毒的防水防滑鞋。

食物温度

在任何海上厨房环境中，食品温度控制都是最重要的食品安全规则之一。务必确保食品烹饪至合适的温度（保持在 63°C 以上），以防止细菌滋生。

此外，重新加热食物时，请确保温度高于 82°C。低于 82°C 的温度会导致细菌繁殖，并使消费者生病。

冷藏食物有助于抑制有害细菌的滋生。例如，避免将沙拉和甜点在室温下放置太久，并在烹饪过程中尽可能缩短冷藏食物在冰箱外的停留时间。

海上作业的关键食品安全温度

适当的准备

食物的准备方式至关重要。例如，蔬菜和生肉必须放在不同的砧板上。此外，由于餐饮服务商通常会提前准备食物，因此在冷藏和储存食物时，必须保持正确的温度和储存方法。

此外，避免提前太久准备食物，以免食物变质。即使外观和气味都完好无损，变质的食物也应立即丢弃。

最后，务必有效处理和管理食物过敏原，以防止交叉污染。

员工患病

员工身体不适会影响食品安全。餐饮服务商有法律责任确保其员工在感染细菌或病毒的情况下不得接触食品。如果员工出现呕吐、腹泻、伤口感染、皮肤感染或溃疡等症状，则应提高警惕。

对所有海上厨房工作人员进行全面的食品安全培训，内容涵盖卫生规程、温度管理、过敏原处理和疾病报告，对于在每个海上设施上保持一致的食品安全操作规范至关重要。

经 DNV 认证的海上冷藏集装箱在运输过程中保持食品质量方面的作用

经DNV认证的近海冷藏集装箱是一种经过独立测试和认证，符合DNV 2.7-1标准的冷藏运输单元。该标准对用于恶劣近海和海洋环境的集装箱的设计、建造和结构完整性提出了严格的要求。

这些海上冷藏集装箱能够帮助维持食品在各种外部条件下的温度。它们通过T型甲板将空气引导至食品储存层下方，这种甲板经过特殊设计，可确保气流持续稳定。

该 T 型地板可将设定温度的空气均匀地输送到货物周围，从而实现有效的温度控制。

MGS IceStorm 的海上冷藏集装箱，包括Ice Storm（10 英尺/3 米）和Ice Wave（8 英尺/2.5 米），均已获得 DNV 2.7-1 认证，并与 Thermo King 和 Honeywell 合作制造。其支持海上运输过程中食品质量和安全的关键特性包括：

• 温度范围-30°C至+20°C，带集成湿度控制（65%–85%）
• 微处理器控制的新风交换系统，可防止二氧化碳浓度过高，保持食品新鲜。
• 内置数据记录器，可实时跟踪送风温度、回风温度、环境温度和货物温度。
• T型铝制地板，优化设计以实现均匀气流分布
• 内部采用经消毒处理的铝或不锈钢制成，卫生且易于清洁。
• 与未经认证的替代品相比，可减少高达 30% 的食物浪费（根据 MGS 产品数据）。
• 符合 EN 12079、ISO 10855 及其他适用海上标准认证
• 可在欧洲、非洲、亚洲、美洲和大洋洲进行销售和租赁。

这有助于确保整个供应链的最佳食品安全，有助于减轻食物中毒的爆发，确保海上设施的生物危害健康和安全。

→ 查看“冰风暴”（10英尺DNV海上冷藏集装箱） | → 查看“冰浪”（8英尺DNV海上冷藏集装箱）

照片由萨沙·霍尔梅拍摄

常見問題解答

食品安全的4C是什么？

食品安全管理体系的四个关键要素是清洁（Cleaning）、烹饪（Cooking）、冷藏（Chilling）和交叉污染预防（Cross-contamination prevention）。这四个原则构成了任何食品安全管理体系的基础，在海上平台上尤为重要，因为密闭环境和有限的医疗资源会加剧食源性疾病的风险。

食品安全的七项原则是什么？

HACCP框架定义了七项原则：(1)进行危害分析；(2)识别关键控制点；(3)设定关键限值；(4)建立监控程序；(5)制定纠正措施；(6)建立验证程序；(7)建立记录和文件制度。海外食品服务供应商将这些原则作为其认证要求的一部分。

食品安全温度危险区是多少？

温度危险区是指4°C至60°C之间的温度范围，细菌在此范围内繁殖速度最快。易腐食品在此温度范围内放置超过两小时应丢弃。在海上运输过程中，经认证的冷藏集装箱，例如MGS IceStorm的Ice Storm和Ice Wave系列，能够将温度维持在远低于此危险区的温度，从而确保货物安全。

什么是食品安全管理体系？

食品安全管理体系（FSMS）是一套结构化的政策、程序和实践，旨在识别、预防和控制整个食品供应链中的危害。危害分析关键控制点（HACCP）框架是目前最广泛认可的海外食品运营食品安全管理体系，涵盖从原材料采购到最终服务的所有环节。

海上冷藏集装箱如何防止食物腐败？

符合DNV 2.7-1认证标准的近海冷藏集装箱采用微处理器控制的制冷系统和T型地板，确保运输过程中温度始终保持在-30°C至+20°C之间，从而有效防止货物变质。此外，MGS IceStorm的集装箱还配备集成数据记录仪和湿度控制系统，为近海供应链提供完整的冷链保障体系。

为什么食品安全培训对海上作业人员很重要？

食品安全培训旨在确保海上平台所有人员了解正确的食品处理、储存、温度控制、卫生和过敏原管理程序。如果没有持续的培训，即使是像解冻不当或忘记洗手这样的小疏忽，都可能引发食源性疾病暴发，影响整个船员。

在马来西亚的离岸餐饮公司需要哪些食品安全认证？

在马来西亚，离岸食品服务供应商应持有HACCP认证，并遵守卫生部食品安全与质量司（FSQD）制定的标准。根据客户和所提供服务的范围，可能还需要其他认证，例如ISO 22000认证。

结束语

确保海上设施的食品安全，是保证船员健康高效工作，还是避免因食物中毒爆发而导致作业停摆的关键所在。

食物中毒虽然通常症状较轻，但也可能导致恶心、呕吐、头晕、胃痛和腹泻，使整个劳动力丧失劳动能力。这会导致生产力下降，更糟糕的是，还会引发公共卫生紧急事件，需要耗费巨资进行医疗救援。

一般来说，食物中毒的症状和严重程度会因污染食物的细菌或病毒的不同而有所差异。

有效的食品安全和卫生措施，辅以合适的设备和认证，可以减轻海上设施中大多数食品安全和卫生问题。

打破海外企业食物中毒链有六项基本原则：

• 使用经过认证的冷藏集装箱安全运输食品。
• 安全的食物制备。
• 适当的食物储存。
• 认证和采用标准化的管理实践。
• 安全的食品处理。
• 个人卫生。

对于希望加强离岸供应链食品安全的公司而言，MGS IceStorm 的 DNV 2.7-1 认证冷藏集装箱（Ice Storm和Ice Wave）可提供从港口到平台所需的温度控制、数据跟踪和卓越品质，从而保护易腐货物的安全。→ 联系 MGS IceStorm 获取免费咨询

贾森·谭（Jason Tan）

业务总监

伯明翰大学学院 (商科) 毕业生 Jason Tan 是 MGS Icestorm 的现任业务总监 (销售)，已在该公司工作 10 年。

他在航运业拥有超过 13 年的经验，为马来西亚的石油和天然气工业在发动机和船舶供应领域做出了重大贡献。

他的专长包括管理海上餐饮业务、海上冷藏集装箱、人工智能技术、海上气罐、A60 增压舱等。在他的贡献下，MGS 与 Thermo King 和 Honeywell 合作（合资）成立，生产最先进的海上冷藏集装箱产品。