A melhor maneira de evitar a má segurança alimentar para catering offshore

Principais lições

• O manuseio inadequado de alimentos em plataformas offshore pode causar surtos de doenças transmitidas por alimentos, incapacitando tripulações inteiras e paralisando as operações.
• Os 4 Cs da segurança alimentar (Limpeza, Cozimento, Resfriamento e Prevenção da Contaminação Cruzada) formam a base de todo sistema de gestão de segurança alimentar offshore.
• Alimentos armazenados entre 4°C e 60°C (zona de temperatura de perigo) por mais de duas horas devem ser descartados para evitar o crescimento bacteriano.
• Contêineres refrigerados offshore com certificação DNV, como o Ice Storm e o Ice Wave da MGS IceStorm, mantêm temperaturas precisas de -30°C a +20°C para proteger cargas perecíveis durante o transporte.
• As empresas de catering offshore devem possuir certificações como a HACCP para garantir a padronização da preparação, manuseio, transporte e armazenamento de alimentos.

Os fornecedores de serviços de alimentação são responsáveis ​​por garantir que os consumidores permaneçam protegidos do risco de intoxicação alimentar, que pode ter muitas consequências graves.

Entretanto, em um estabelecimento offshore, a segurança alimentar é responsabilidade de todos, desde os transportadores até os gerentes do refeitório e, eventualmente, os faxineiros.

Muitas pessoas presumem, corretamente, que os princípios básicos da manipulação segura de alimentos são de senso comum. No entanto, existem vários princípios importantes que muitos esquecem, relacionados à higiene pessoal e da cozinha, que ajudam a prevenir a contaminação por fungos, bactérias ou mesmo pragas.

Entretanto, em um estabelecimento offshore, a segurança alimentar é responsabilidade de todos, desde os transportadores até os gerentes do refeitório e, eventualmente, os faxineiros.

Muitas pessoas corretamente assumem que os princípios básicos de segurança alimentar são senso comum. No entanto, há vários princípios importantes que muitos esquecem relacionados à higiene pessoal e da cozinha para evitar contaminação por mofos, bactérias ou até mesmo vermes.

O que é segurança alimentar?

Antes de abordarmos a segurança alimentar, vamos falar sobre higiene alimentar. A higiene alimentar é um conjunto de medidas e condições necessárias para garantir a segurança ideal dos alimentos, desde a produção até o consumo humano.

A segurança alimentar refere-se às práticas e aos procedimentos que protegem os consumidores de riscos, danos ou doenças causados ​​por alimentos contaminados, estragados ou tóxicos. Alimentos inseguros incluem aqueles que apresentam:

• Foi contaminado, exposto à sujeira e germes
• Deu ruim e está podre
• Contém substâncias tóxicas de natureza física, química ou biológica.

Assim, os processos de segurança alimentar concentram-se principalmente em garantir a padronização da preparação, manuseio, transporte e armazenamento de alimentos.

Os quatro elementos principais que formam a base da segurança alimentar eficaz, frequentemente chamados de os 4 Cs da segurança alimentar, são:

1. Limpeza: : Higienização de superfícies, equipamentos e mãos para eliminar bactérias nocivas.
2. Chilling: Armazenar alimentos perecíveis em temperaturas seguras para retardar o crescimento bacteriano.
3. Culinária: Aquecer os alimentos até a temperatura interna correta para matar os patógenos.
4. Contaminação cruzada prevenção: Manter alimentos crus e cozidos separados para evitar a propagação de germes nocivos.

Por que a segurança alimentar é essencial para empresas de buffet offshore?

Como o consumo de alimentos não seguros pode causar doenças e até mesmo a morte em um estabelecimento offshore, a segurança alimentar é essencial para:

• Proteja os trabalhadores offshore dos riscos de doenças transmitidas por alimentos.
• Proteja a empresa offshore e as partes interessadas de penalidades caras e ações legais.
• Proteja trabalhadores sensíveis de reações alérgicas fatais.

Em plataformas offshore, os riscos são amplificados. O acesso limitado a instalações médicas, os alojamentos confinados da tripulação e a dificuldade logística das evacuações de emergência significam que mesmo um surto leve de intoxicação alimentar pode comprometer a segurança operacional e a produtividade.

O que causa a baixa segurança alimentar durante o transporte para o exterior?

• Condições anti-higiênicas no transporte de alimentos: Fatores como o controle inadequado de temperatura ou ventilação dentro de contêineres refrigerados durante o transporte podem levar à deterioração dos alimentos ou à proliferação de bactérias. Este é um dos riscos mais comuns à segurança alimentar em operações de catering offshore, visto que a carga frequentemente percorre longas distâncias em mar aberto antes de chegar à plataforma.
• Contaminação microbiana de alimentos por bactérias e mofo que causam intoxicação alimentar e doenças transmitidas por alimentos. Infelizmente, bactérias podem infectar os intestinos, causando inflamação e dificuldade em absorver nutrientes, levando à diarreia.
• Contaminação física dos alimentos por corpos estranhos, como insetos, que os torna impróprios para consumo ou inseguros.
• A contaminação química dos alimentos, por exemplo, por pesticidas, metais e resíduos de limpeza, pode estragar os alimentos e causar intoxicação alimentar. De fato, algumas bactérias produzem substâncias químicas nos alimentos (toxinas) que são venenosas para o sistema digestivo e podem levar a náuseas, vômitos, insuficiência renal e até mesmo à morte.
• A água utilizada em instalações offshore para beber, cozinhar, lavar roupa, higiene pessoal e outros fins pode representar um desafio para a segurança dos alimentos.
• Temperaturas imprevisíveis em estabelecimentos offshore podem afetar os alimentos de diferentes maneiras e representar um risco biológico.
• Má limpeza em um local offshore.
• Descarte inadequado de resíduos.
• Armazenamento inadequado de utensílios e equipamentos para alimentos.

Compreender esses potenciais riscos à segurança alimentar (físicos, químicos, biológicos e ambientais) é o primeiro passo para construir um sistema robusto de gestão da segurança alimentar para qualquer operação de serviço de alimentação offshore.

Consequências da má higiene alimentar

A falta de higiene alimentar quase sempre resulta em intoxicação alimentar. Infelizmente, os sintomas da intoxicação podem levar horas para se manifestarem, dependendo do fator desencadeante ou da causa. As bactérias geralmente são a principal causa, pois são comuns e podem ser encontradas no solo, em animais e até mesmo em roupas.

Em uma cozinha, as bactérias geralmente vêm de vegetais e carne crua. Às vezes, essas bactérias são transferidas de ingredientes crus para alimentos cozidos por contato indireto.

Em geral, a consequência da má higiene alimentar costuma ser a intoxicação alimentar, que se manifesta como uma doença leve que normalmente pode ser tratada em casa, com sintomas como vômitos e diarreia.

No entanto, em casos extremos, uma intoxicação alimentar grave exige atenção médica urgente. Em uma plataforma offshore, onde os recursos médicos são limitados e a evacuação é complexa, mesmo uma intoxicação alimentar moderada pode representar um sério risco operacional e de segurança.

Certificações de segurança alimentar para empresas de catering offshore

Os fornecedores de serviços de alimentação offshore precisam ser certificados para garantir que sigam adequadamente as melhores práticas de qualidade e segurança alimentar, a fim de evitar doenças transmitidas por alimentos ou intoxicação alimentar.

Por exemplo, as normas ditadas por sistemas de gestão como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Essa estrutura identifica, avalia e controla os perigos significativos para o manuseio seguro de alimentos, desde a aquisição da matéria-prima até o consumo final. É amplamente considerada o padrão ouro para a certificação de serviços de alimentação offshore.

Isso ocorre porque a configuração de uma instalação offshore geralmente é única, e uma intoxicação alimentar pode infectar um grande número de pessoas, levando a uma epidemia localizada. As certificações necessárias visam garantir que os fornecedores de alimentos offshore mantenham práticas rigorosamente consistentes, tais como:

• Controle periódico de pragas em cozinhas e refeitórios.
• Testes de água regulares e frequentes
• Amostragem e teste de alimentos crus
• Exames de saúde regulares para todos os trabalhadores realizados pela equipe médica a bordo.
• Inspeções periódicas de higiene dos trabalhadores, das cozinhas e dos refeitórios.
• Controle de temperatura para alimentos, conforme requisitos de armazenamento.
• Protocolos consistentes de desinfecção para cozinhas e refeitórios.

Saiba mais sobre: ​​Como obter a certificação de segurança alimentar para empresas de catering offshore?

Como evitar a falta de segurança alimentar durante o transporte marítimo offshore?

Os seis pilares a seguir representam os elementos-chave de uma estratégia abrangente de segurança e higiene alimentar para operações alimentares offshore. Cada um aborda um elo específico da cadeia. A quebra de um deles aumenta o risco de doenças transmitidas por alimentos em toda a operação.

Lista de verificação para prevenção da segurança alimentar em alto mar

Manuseio apropriado

O manuseio adequado de alimentos envolve múltiplas atividades. Por exemplo:

• Desinfetar e limpar superfícies após manusear qualquer alimento cru.
• Lavar todo o equipamento em água quente e sabão antes de reutilizá-lo.
• Lavar as mãos regularmente.
• Troque suas luvas regularmente, especialmente após manusear alimentos crus.

O principal objetivo do manuseio de alimentos deve ser garantir a separação dos alimentos para evitar a contaminação cruzada. A contaminação cruzada é a transferência de bactérias, vírus ou outros microrganismos nocivos de um alimento, superfície ou utensílio para outro. É uma causa comum de doenças transmitidas por alimentos em cozinhas onde alimentos crus e cozidos compartilham o mesmo espaço de trabalho. Para evitar isso, não armazene carnes e aves cruas perto de produtos frescos, por exemplo.

Armazenamento adequado

Outro elemento fundamental para manter os alimentos seguros é o armazenamento. Por exemplo, alimentos perecíveis nunca devem ser deixados fora da geladeira em temperaturas entre 4 e 60 °C por mais de 2 horas. Essa faixa de temperatura é conhecida como zona de perigo para a segurança dos alimentos, a faixa em que as bactérias se multiplicam mais rapidamente.

Após 2 horas, esses alimentos devem ser descartados, pois não são seguros para consumo e não podem ser reaquecidos ou refrigerados. Ingerir esses alimentos pode causar intoxicação alimentar. Em resumo, o importante é sempre armazenar alimentos crus ou cozidos em recipientes herméticos e nas temperaturas adequadas.

Além disso, sempre resfrie e refrigere imediatamente todos os alimentos sensíveis à temperatura. Não sobrecarregue a geladeira para que o ar circule e mantenha a temperatura interna correta.

Para garantir que a temperatura permaneça constante, utilize um termômetro externo juntamente com um interno. O termômetro externo permitirá que sua equipe faça verificações rápidas sem precisar abrir a geladeira.

Foto de Алекке Блажин

Para operações offshore onde grandes volumes de carga perecível precisam percorrer longas distâncias, o armazenamento adequado começa antes mesmo de os alimentos chegarem à plataforma. Contêineres refrigerados offshore certificados, como o Ice Storm (3 m) e o Ice Wave (2.5 m) da MGS IceStorm, mantêm temperaturas precisas de -30 °C a +20 °C durante todo o transporte, garantindo que os alimentos cheguem à cozinha offshore em condições seguras.

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Higiene pessoal

A higiene pessoal é fundamental ao trabalhar com alimentos e engloba vestuário e hábitos, como lavar as mãos, usar roupas de proteção, cobrir o cabelo, evitar o uso de joias e não fumar perto das áreas de preparação de alimentos.

Quando os funcionários da cozinha não seguem as melhores práticas de higiene pessoal, podem facilmente contaminar os alimentos com substâncias nocivas por meio de contato direto ou mesmo por transferência indireta.

Garantir que os funcionários em plataformas offshore mantenham roupas e calçados limpos é um passo fundamental para a segurança alimentar, já que contaminantes podem sobreviver em tecidos. Um fornecedor de serviços de alimentação organizado sempre conta com funcionários usando uniformes limpos, calçados resistentes à água e antiderrapantes, que são lavados e desinfetados regularmente.

temperatura dos alimentos

O controle da temperatura dos alimentos é uma das regras de segurança alimentar mais importantes em qualquer cozinha offshore. Certifique-se de que os alimentos sejam cozidos na temperatura correta (mantidos acima de 63°C) para evitar a proliferação de bactérias.

Além disso, ao reaquecer alimentos, certifique-se de que a temperatura esteja acima de 82°C. Temperaturas inferiores a 82°C podem causar a multiplicação de bactérias e provocar doenças nos consumidores.

Refrigerar os alimentos ajuda a impedir o crescimento de bactérias nocivas. Por exemplo, evite deixar saladas e sobremesas em temperatura ambiente e mantenha os alimentos refrigerados fora da geladeira pelo menor tempo possível durante o preparo.

Temperaturas críticas de segurança alimentar para operações offshore

Preparação adequada

A forma como você prepara os alimentos realmente importa. Por exemplo, é imprescindível preparar vegetais e carnes cruas em tábuas separadas. Além disso, como os serviços de catering geralmente preparam a comida com antecedência, as temperaturas e os métodos de armazenamento corretos devem ser mantidos durante o resfriamento e o armazenamento desses alimentos.

Além disso, evite preparar alimentos com tanta antecedência que corram o risco de estragar. Alimentos estragados devem ser descartados imediatamente, mesmo que pareçam e cheirem bem.

Por fim, assegure-se de que os alergénios alimentares sejam manuseados e controlados de forma eficaz para evitar qualquer contaminação cruzada.

Doenças do pessoal

Funcionários doentes comprometem a segurança no manuseio de alimentos. Os fornecedores de alimentos são legalmente responsáveis ​​por garantir que seus funcionários não manipulem alimentos caso apresentem infecção bacteriana ou viral. Essa vigilância deve ser redobrada se os funcionários apresentarem sinais de vômito e diarreia, ou feridas infectadas, infecções de pele ou úlceras.

É essencial que todos os funcionários das cozinhas offshore recebam treinamento completo em segurança alimentar, abrangendo protocolos de higiene, controle de temperatura, manuseio de alérgenos e notificação de doenças, para manter práticas consistentes de segurança alimentar em todas as instalações offshore.

O papel dos contêineres frigoríficos offshore certificados pela DNV na manutenção da qualidade dos alimentos durante o transporte

Um contêiner refrigerado offshore com certificação DNV é uma unidade de transporte refrigerada que foi testada e certificada de forma independente para atender ao padrão DNV 2.7-1. Este é um conjunto rigoroso de requisitos que regem o projeto, a construção e a integridade estrutural de contêineres usados ​​em ambientes marítimos e offshore severos.

Esses contêineres refrigerados offshore ajudam a manter a temperatura dos alimentos em uma ampla faixa, independentemente das condições externas. Eles conseguem isso canalizando o ar por baixo do armazenamento de alimentos através de um revestimento em formato de T, projetado especificamente para garantir um fluxo de ar constante.

Este sistema de piso em T distribui o ar na temperatura definida ao redor da carga, para um controle térmico eficaz.

Os contêineres refrigerados offshore da MGS IceStorm, o Ice Storm (3 m) e o Ice Wave (2.5 m), possuem certificação DNV 2.7-1 e são fabricados em parceria com a Thermo King e a Honeywell. Entre os principais recursos que garantem a qualidade e a segurança dos alimentos durante o transporte marítimo, destacam-se:

• Faixa de temperatura de -30°C a +20°C com controle de umidade integrado (65%–85%)
• Sistema de troca de ar fresco controlado por microprocessador para proteger contra níveis prejudiciais de CO₂ e manter a frescura dos alimentos.
• Registrador de dados integrado que monitora em tempo real as temperaturas do ar de suprimento, do ar de retorno, do ambiente e da carga.
• Piso de alumínio com perfil em T otimizado para distribuição uniforme do fluxo de ar.
• Interior higiênico e fácil de limpar, feito de alumínio ou aço inoxidável esterilizado.
• Reduza o desperdício alimentar em até 30% em comparação com alternativas não certificadas (de acordo com dados de produtos da MGS).
• Certificado segundo as normas EN 12079, ISO 10855 e outras normas offshore aplicáveis.
• Disponível para venda e arrendamento na Europa, África, Ásia, Américas e Oceania.

Isso ajuda a garantir a segurança alimentar ideal ao longo da cadeia de suprimentos, o que ajuda a mitigar o surto de intoxicação alimentar para garantir a saúde e a segurança de riscos biológicos em instalações offshore.

→ Veja o Ice Storm (Contêiner refrigerado offshore DNV de 10 pés) | → Veja o Ice Wave (Contêiner refrigerado offshore DNV de 8 pés)

Foto de Sascha Horme l

Perguntas frequentes

Quais são os 4 Cs da segurança alimentar?

Os 4 Cs são Limpeza, Cozimento, Resfriamento e Prevenção da Contaminação Cruzada. Esses quatro princípios formam a base de qualquer sistema de gestão de segurança alimentar e são especialmente críticos em plataformas offshore, onde ambientes confinados e acesso médico limitado amplificam os riscos de doenças transmitidas por alimentos.

Quais são os 7 princípios da segurança alimentar?

Os 7 princípios são definidos pela estrutura HACCP: (1) realizar uma análise de perigos, (2) identificar os pontos críticos de controle, (3) estabelecer limites críticos, (4) estabelecer procedimentos de monitoramento, (5) estabelecer ações corretivas, (6) estabelecer procedimentos de verificação e (7) estabelecer registros e documentação. Os fornecedores de serviços de alimentação offshore dependem desses princípios como parte de seus requisitos de certificação.

Qual é a zona de perigo de temperatura para segurança alimentar?

A zona de perigo térmico situa-se entre 4°C e 60°C, onde as bactérias se multiplicam mais rapidamente. Alimentos perecíveis deixados nessa faixa de temperatura por mais de duas horas devem ser descartados. Durante o transporte marítimo em alto-mar, contêineres refrigerados certificados, como o Ice Storm e o Ice Wave da MGS IceStorm, mantêm as temperaturas bem fora dessa zona de perigo, garantindo a segurança da carga.

O que é um sistema de gestão da segurança alimentar?

Um sistema de gestão da segurança alimentar (SGSA) é um conjunto estruturado de políticas, procedimentos e práticas concebido para identificar, prevenir e controlar os perigos ao longo de toda a cadeia de abastecimento alimentar. A metodologia de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é o SGSA mais amplamente reconhecido para operações alimentares offshore, abrangendo tudo, desde a obtenção de matérias-primas até o serviço final.

Como os contêineres refrigerados offshore evitam a deterioração dos alimentos?

Os contêineres refrigerados offshore, certificados pela DNV 2.7-1, previnem a deterioração dos produtos, mantendo temperaturas precisas e constantes entre -30 °C e +20 °C durante todo o transporte. Isso é possível graças ao sistema de refrigeração controlado por microprocessador e ao piso com barras em T que garante fluxo de ar uniforme. Os contêineres da MGS IceStorm também contam com registradores de dados integrados e controle de umidade, proporcionando um sistema completo de garantia da cadeia de frio para suprimentos offshore.

Por que o treinamento em segurança alimentar é importante para a equipe offshore?

O treinamento em segurança alimentar garante que todos os funcionários em plataformas offshore compreendam os procedimentos adequados de manuseio, armazenamento, controle de temperatura, higiene e gerenciamento de alérgenos. Sem treinamento consistente, mesmo uma única falha, como o descongelamento inadequado ou a falta de lavagem das mãos, pode desencadear um surto de doença transmitida por alimentos que afeta toda a tripulação.

Quais certificações de segurança alimentar as empresas de catering offshore na Malásia precisam?

Os fornecedores de serviços de alimentação offshore na Malásia devem possuir certificação HACCP e cumprir as normas estabelecidas pela Divisão de Segurança e Qualidade Alimentar (FSQD) do Ministério da Saúde. Certificações adicionais, como a ISO 22000, também podem ser exigidas dependendo do cliente e do escopo dos serviços prestados.

Observações finais

Garantir a segurança alimentar em plataformas offshore pode ser a diferença entre uma tripulação saudável e produtiva e um surto desastroso de intoxicação alimentar que paralisa as operações.

A intoxicação alimentar, embora geralmente leve, pode causar náuseas, vômitos, tonturas, dores de estômago e diarreia, incapacitando toda uma equipe. Isso leva a perdas de produtividade ou, pior, a uma emergência de saúde pública que exige evacuações médicas dispendiosas.

Em geral, os sintomas e a gravidade da intoxicação alimentar podem variar, dependendo da bactéria ou do vírus que contaminou o alimento.

Práticas eficazes de segurança alimentar e higiene, apoiadas por equipamentos e certificações adequados, podem mitigar a maioria dos casos em instalações offshore.

Existem seis princípios para quebrar a cadeia de intoxicação alimentar em estabelecimentos offshore:

• Transporte seguro de alimentos usando contêineres refrigerados certificados.
• Preparação segura de alimentos.
• Armazenamento adequado de alimentos.
• Certificação e implementação de práticas de gestão padronizadas.
• Manuseio seguro de alimentos.
• Higiene pessoal.

Para empresas que buscam reforçar a segurança alimentar em toda a sua cadeia de suprimentos offshore, os contêineres refrigerados com certificação DNV 2.7-1 da MGS IceStorm ( Ice Storm e Ice Wave ) oferecem o controle de temperatura, o rastreamento de dados e a qualidade de construção necessários para proteger cargas perecíveis do porto à plataforma. → Entre em contato com a MGS IceStorm para uma consulta gratuita.

Jason Tan

Diretor de negócios

Graduado em Administração pela KDU, Jason Tan é o atual Diretor de Negócios (Vendas) da MGS Icestorm e está associado à empresa há 10 anos.

Com mais de 13 anos no setor de transporte marítimo, ele teve uma contribuição significativa para a indústria de petróleo e gás da Malásia no setor de motores e suprimentos para barcos.

Sua experiência inclui a gestão de negócios de catering offshore, contêineres refrigerados offshore , tecnologia de IA, tanques de gás offshore, cabines pressurizadas A60, etc. Suas contribuições ajudaram a estabelecer a MGS, em parceria (joint venture) com a Thermo King e a Honeywell, para produzir contêineres refrigerados offshore de última geração.