De beste manier om slechte voedselveiligheid voor offshore catering te voorkomen

Key Takeaways

• Onveilige voedselverwerking op offshoreplatforms kan leiden tot uitbraken van door voedsel overgedragen ziekten, waardoor complete bemanningen arbeidsongeschikt raken en de werkzaamheden stil komen te liggen.
• De 4 C's van voedselveiligheid (Reinigen, Koken, Koelen en Voorkomen van Kruisbesmetting) vormen de basis van elk offshore voedselveiligheidsmanagementsysteem.
• Voedsel dat langer dan twee uur bewaard wordt bij temperaturen tussen 4 °C en 60 °C (de temperatuurgevarenzone) moet worden weggegooid om bacteriegroei te voorkomen.
• DNV-gecertificeerde koelcontainers voor offshore transport, zoals de Ice Storm en Ice Wave van MGS IceStorm, handhaven nauwkeurige temperaturen van -30°C tot +20°C om bederfelijke lading tijdens het transport te beschermen.
• Cateringbedrijven op zee moeten certificeringen zoals HACCP bezitten om te zorgen voor gestandaardiseerde bereiding, behandeling, transport en opslag van voedsel.

Aanbieders van voedseldiensten zijn verantwoordelijk voor de bescherming van consumenten tegen voedselvergiftiging, wat ernstige gevolgen kan hebben.

Maar in een offshorebedrijf is voedselveiligheid de verantwoordelijkheid van iedereen: van de transporteurs tot de managers van de cafetaria en uiteindelijk de schoonmakers.

Veel mensen gaan er terecht van uit dat de basisprincipes van veilige voedselbereiding vanzelfsprekend zijn. Er zijn echter diverse belangrijke principes met betrekking tot persoonlijke hygiëne en keukenhygiëne die vaak worden vergeten en die helpen besmetting door schimmels, bacteriën of zelfs ongedierte te voorkomen.

Maar in een offshorebedrijf is voedselveiligheid de verantwoordelijkheid van iedereen: van de transporteurs tot de managers van de cafetaria en uiteindelijk de schoonmakers.

Veel mensen nemen terecht aan dat de basisprincipes van voedselveiligheid gezond verstand zijn. Er zijn echter verschillende belangrijke principes die velen vergeten met betrekking tot persoonlijke en keukenhygiëne om besmetting door schimmels, bacteriën of zelfs ongedierte te voorkomen.

Wat is voedselveiligheid?

Voordat we het over voedselveiligheid hebben, laten we eerst even stilstaan ​​bij voedselhygiëne. Voedselhygiëne is een geheel van maatregelen en voorwaarden die nodig zijn voor de optimale veiligheid van voedsel, van productie tot consumptie.

Voedselveiligheid verwijst naar de praktijken en procedures die consumenten beschermen tegen gevaren, schade of ziekte veroorzaakt door besmet, bedorven of giftig voedsel. Onveilig voedsel omvat onder andere voedsel dat:

• Verontreinigd, blootgesteld aan vuil en ziektekiemen
• Slecht geworden en verrot
• Bevat giftige fysische, chemische of biologische stoffen.

Voedselveiligheidsprocessen zijn er dus vooral op gericht om de standaardisatie van bereiding, behandeling, transport en opslag van voedsel te waarborgen.

De vier belangrijkste elementen die de basis vormen van effectieve voedselveiligheid, vaak de 4 C's van voedselveiligheid genoemd, zijn:

1. Reiniging: Het ontsmetten van oppervlakken, apparatuur en handen om schadelijke bacteriën te verwijderen.
2. Chilling: Het bewaren van bederfelijke voedingsmiddelen bij veilige temperaturen om bacteriegroei te vertragen.
3. Koken: Het verhitten van voedsel tot de juiste interne temperatuur om ziekteverwekkers te doden.
4. Kruisbesmetting preventie: Door rauw en gekookt voedsel gescheiden te houden, voorkom je de verspreiding van schadelijke ziektekiemen.

Waarom is voedselveiligheid zo belangrijk voor offshore cateringbedrijven?

Omdat het eten van onveilig voedsel kan leiden tot ziekte en zelfs de dood in een offshore-bedrijf, is voedselveiligheid van cruciaal belang om:

• Bescherm offshore-werknemers tegen de gevaren van door voedsel overgedragen ziekten.
• Bescherm het offshorebedrijf en belanghebbenden tegen hoge boetes en juridische stappen.
• Bescherm gevoelige werknemers tegen dodelijke allergische reacties.

Op offshoreplatforms zijn de risico's nog groter. Beperkte toegang tot medische voorzieningen, krappe bemanningsverblijven en de logistieke problemen bij noodevacuaties betekenen dat zelfs een milde voedselvergiftiging de operationele veiligheid en productiviteit in gevaar kan brengen.

Wat zijn de oorzaken van slechte voedselveiligheid bij offshore-verscheping?

• Onhygiënische omstandigheden tijdens voedseltransport: Factoren zoals een gebrekkige temperatuur- of ventilatieregeling in koelcontainers tijdens het transport kunnen leiden tot bederf van voedsel of bacteriegroei. Dit is een van de meest voorkomende voedselveiligheidsrisico's in de offshore catering, aangezien de lading vaak lange afstanden over open water aflegt voordat deze het platform bereikt.
• Microbiële besmetting van voedsel door bacteriën en schimmels die voedselvergiftiging en door voedsel overgedragen ziekten veroorzaken. Helaas kunnen bacteriën de darmen infecteren, wat ontstekingen en moeite met het opnemen van voedingsstoffen veroorzaakt, wat leidt tot diarree.
• Fysieke besmetting van voedsel door vreemde voorwerpen, zoals insecten, waardoor het voedsel ongeschikt of onveilig wordt voor consumptie.
• Chemische verontreiniging van voedsel, bijvoorbeeld door pesticiden, metalen en resten van schoonmaakmiddelen, kan voedsel bederven en voedselvergiftiging veroorzaken. Sommige bacteriën produceren zelfs chemische stoffen in voedsel (toxines) die giftig zijn voor het spijsverteringsstelsel en kunnen leiden tot misselijkheid, braken, nierfalen en zelfs de dood.
• Op een offshore-installatie kan de watervoorziening voor drinken, koken, wassen, persoonlijke hygiëne en andere doeleinden een uitdaging vormen voor de voedselveiligheid.
• Onvoorspelbare temperaturen in offshore-inrichtingen kunnen verschillende effecten op voedsel hebben en een biologisch gevaar vormen.
• Slechte netheid op een offshore-locatie.
• Slechte afvalverwerking.
• Slechte opslag van keukengerei en voedselapparatuur.

Inzicht in deze potentiële voedselveiligheidsrisico's (fysisch, chemisch, biologisch en milieugerelateerd) is de eerste stap naar het opzetten van een robuust voedselveiligheidsbeheerssysteem voor elke offshore voedseldienstverleningslocatie.

Gevolgen van slechte voedselhygiëne

Slechte voedselhygiëne leidt bijna altijd tot voedselvergiftiging. Helaas kan het uren duren voordat voedselvergiftiging optreedt, afhankelijk van de oorzaak. Bacteriën zijn meestal de belangrijkste oorzaak, omdat ze veel voorkomen in de grond, dieren en zelfs kleding.

In een keuken komen bacteriën meestal van groenten en rauw vlees. Soms worden deze bacteriën via indirect contact overgedragen van rauwe ingrediënten op gekookt voedsel.

Over het algemeen leidt slechte voedselhygiëne tot voedselvergiftiging, wat zich uit als een milde ziekte die normaal gesproken thuis te behandelen is, met symptomen zoals braken en diarree.

In extreme gevallen vereist ernstige voedselvergiftiging echter onmiddellijke medische aandacht. Op een offshoreplatform, waar de medische middelen beperkt zijn en evacuatie complex is, kan zelfs een milde voedselvergiftiging een ernstig operationeel en veiligheidsrisico vormen.

Voedselveiligheidscertificeringen voor offshore cateringbedrijven

Aanbieders van voedseldiensten op zee moeten gecertificeerd zijn om te garanderen dat ze zich houden aan de beste praktijken op het gebied van voedselkwaliteit en -veiligheid, om zo voedselgerelateerde ziekten of voedselvergiftiging te voorkomen.

Denk bijvoorbeeld aan de normen die worden voorgeschreven door managementsystemen zoals Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Dit raamwerk identificeert, evalueert en beheerst risico's die van belang zijn voor een veilige voedselverwerking, van de inkoop van grondstoffen tot de uiteindelijke consumptie. Het wordt algemeen beschouwd als de gouden standaard voor certificering van offshore voedseldiensten.

Dit komt doordat de inrichting van een offshore-installatie doorgaans uniek is, en voedselvergiftiging een groot aantal personeelsleden kan besmetten, wat tot een lokale epidemie kan leiden. De benodigde certificeringen zijn erop gericht ervoor te zorgen dat offshore-voedselleveranciers zich strikt aan consistente procedures houden, zoals:

• Periodieke ongediertebestrijding in keukens en kantines.
• Regelmatige en frequente watertests
• Monstername en testen van rauwe voedingsmiddelen
• Regelmatige gezondheidscontroles van alle werknemers door medisch personeel aan boord.
• Periodieke hygiëne-inspecties van werknemers, keukens en kantines.
• Temperatuurregeling voor levensmiddelen, conform de bewaarvoorschriften.
• Consistente desinfectieprotocollen voor de keukens en eetzalen.

Lees meer over: Hoe verkrijgt u een voedselveiligheidscertificaat voor offshore cateringbedrijven?

Hoe voorkom je slechte voedselveiligheid tijdens offshore scheepvaart?

De volgende zes pijlers vertegenwoordigen de belangrijkste elementen van een alomvattende strategie voor voedselveiligheid en -hygiëne voor offshore voedselproductie. Elke pijler richt zich op een specifieke schakel in de keten. Als er één wordt doorbroken, neemt het risico op door voedsel overgedragen ziekten in de gehele operatie toe.

Checklist voor preventie van voedselveiligheid op zee

Correcte afhandeling

Het correct omgaan met voedsel omvat meerdere activiteiten. Bijvoorbeeld:

• Desinfecteer en veeg oppervlakken schoon na het hanteren van rauw voedsel.
• Was alle apparatuur af met heet water en zeep voordat u deze opnieuw gebruikt.
• Was regelmatig uw handen.
• Vervang uw handschoenen regelmatig, vooral nadat u rauw voedsel hebt aangeraakt.

Het belangrijkste doel van voedselverwerking is het scheiden van voedingsmiddelen om kruisbesmetting te voorkomen. Kruisbesmetting is de overdracht van schadelijke bacteriën, virussen of andere micro-organismen van het ene voedingsmiddel, oppervlak of apparaat naar het andere. Het is een veelvoorkomende oorzaak van voedselvergiftiging in keukens waar rauwe en gekookte voedingsmiddelen dezelfde werkruimte delen. Om dit te voorkomen, moet u bijvoorbeeld rauw vlees en gevogelte niet in de buurt van verse groenten en fruit bewaren.

Juiste opslag

Een ander cruciaal aspect voor de voedselveiligheid is de opslag. Bederfelijke levensmiddelen mogen bijvoorbeeld nooit langer dan 2 uur buiten de koelkast bewaard worden bij temperaturen tussen 4 en 60 °C. Dit temperatuurbereik staat bekend als de gevarenzone voor voedselveiligheid, de temperatuur waarin bacteriën zich het snelst vermenigvuldigen.

Na 2 uur moeten deze voedingsmiddelen worden weggegooid, omdat ze onveilig zijn en niet opnieuw kunnen worden opgewarmd of gekoeld. Het eten van dergelijk voedsel kan leiden tot voedselvergiftiging. Kortom, bewaar rauw of gekookt voedsel altijd in luchtdichte verpakkingen op de juiste temperatuur.

Koel bovendien alle temperatuurgevoelige voedingsmiddelen direct af. Vul de koelkast niet te vol, zodat de lucht kan circuleren en de juiste interne temperatuur behouden blijft.

Om een ​​constante temperatuur te garanderen, gebruikt u naast een interne thermometer ook een externe thermometer. Met de externe thermometer kunnen uw medewerkers snel de temperatuur controleren zonder de koelkast te hoeven openen.

Foto door Алекке Блажин

Bij offshore-activiteiten waarbij grote hoeveelheden bederfelijke goederen over lange afstanden moeten worden vervoerd, begint een goede opslag al vóórdat het voedsel het platform bereikt. Gecertificeerde offshore-koelcontainers zoals de Ice Storm (3 meter) en Ice Wave (2.5 meter) van MGS IceStorm handhaven nauwkeurige temperaturen van -30 °C tot +20 °C gedurende het transport, zodat het voedsel in veilige conditie de offshore-keuken bereikt.

→ Ontdek de koelcontainerverhuurservices van MGS Offshore

Persoonlijke hygiëne

Persoonlijke hygiëne is cruciaal bij het werken met voedsel en omvat kleding en gewoonten, zoals handen wassen, het dragen van beschermende kleding, het bedekken van het haar, het vermijden van sieraden en niet roken in de buurt van voedselbereidingsruimten.

Als keukenpersoneel zich niet aan de beste persoonlijke hygiëneregels houdt, kunnen ze voedsel gemakkelijk besmetten met schadelijke stoffen door direct contact of zelfs indirecte overdracht.

Ervoor zorgen dat personeel op offshoreplatforms schone kleding en schoenen draagt, is een cruciale stap voor de voedselveiligheid, aangezien verontreinigingen in textiel kunnen overleven. Een goed georganiseerde voedselleverancier heeft altijd personeel met schone uniformen en waterafstotende, antislipschoenen die regelmatig gewassen en gedesinfecteerd worden.

Voedsel temperatuur

Temperatuurcontrole van voedsel is een van de belangrijkste voedselveiligheidsregels in elke offshore keukenomgeving. Zorg ervoor dat voedsel op de juiste temperatuur wordt gegaard (boven 63 °C) om bacteriegroei te voorkomen.

Zorg er bovendien voor dat de temperatuur bij het opwarmen van voedsel boven de 82 °C blijft. Bij temperaturen lager dan 82 °C kunnen bacteriën zich vermenigvuldigen en ziekte bij de consument veroorzaken.

Door voedsel te koelen, wordt de groei van schadelijke bacteriën tegengegaan. Laat bijvoorbeeld salades en desserts niet te lang op kamertemperatuur staan ​​en houd gekoeld voedsel tijdens de bereiding zo kort mogelijk buiten de koelkast.

Kritische temperaturen voor voedselveiligheid bij offshore-activiteiten

Een goede voorbereiding

De manier waarop je eten bereidt, is echt belangrijk. Het is bijvoorbeeld essentieel om groenten en rauw vlees op aparte snijplanken te bereiden. Bovendien, aangezien cateraars doorgaans het eten van tevoren bereiden, moeten de juiste temperaturen en bewaarmethoden worden aangehouden bij het koelen en bewaren van dat eten.

Bereid bovendien geen voedsel zo lang van tevoren voor dat het kan bederven. Bedorven voedsel moet direct worden weggegooid, zelfs als het er goed uitziet en ruikt.

Zorg er tot slot voor dat voedselallergenen op een effectieve manier worden behandeld en beheerd om kruisbesmetting te voorkomen.

Ziektes bij personeel

Zieke werknemers brengen de veilige voedselbereiding in gevaar. Cateringbedrijven zijn wettelijk verplicht ervoor te zorgen dat hun personeel geen voedsel bereidt als ze een bacteriële of virale infectie hebben. Deze alertheid moet worden verhoogd als de werknemers tekenen van braken en diarree vertonen, of geïnfecteerde wonden, huidinfecties of zweren hebben.

Een uitgebreide training in voedselveiligheid voor al het keukenpersoneel op offshore-installaties, met aandacht voor hygiëneprotocollen, temperatuurbeheer, omgang met allergenen en het melden van ziektegevallen, is essentieel voor het handhaven van consistente veilige voedselpraktijken op elke offshore-installatie.

De rol van DNV-gecertificeerde offshore koelcontainers bij het behoud van de voedselkwaliteit tijdens de verzending

Een DNV-gecertificeerde offshore koelcontainer is een gekoelde transporteenheid die onafhankelijk is getest en gecertificeerd om te voldoen aan de DNV 2.7-1-norm. Dit is een strenge reeks eisen die betrekking hebben op het ontwerp, de constructie en de structurele integriteit van containers die worden gebruikt in de zware omstandigheden van offshore- en maritieme omgevingen.

Deze koelcontainers voor offshore-transport helpen de temperatuur van voedsel over een breed temperatuurbereik te handhaven, ongeacht de omgevingsomstandigheden. Dit wordt bereikt door lucht onder de voedselopslag te leiden via T-vormige dekken, die speciaal zijn ontworpen om een ​​constante luchtstroom te garanderen.

Deze T-vloer verdeelt lucht met de ingestelde temperatuur rond de lading voor effectief temperatuurbeheer.

De offshore koelcontainers van MGS IceStorm, de Ice Storm (3 m) en Ice Wave (2.5 m), zijn DNV 2.7-1 gecertificeerd en gebouwd in samenwerking met Thermo King en Honeywell. Belangrijke kenmerken die de voedselkwaliteit en -veiligheid tijdens offshore transport garanderen, zijn onder andere:

• Temperatuurbereik van -30°C tot +20°C met geïntegreerde vochtigheidsregeling (65%–85%).
• Microprocessorgestuurde luchtverversing ter bescherming tegen schadelijke CO₂-niveaus en om de versheid van voedsel te behouden.
• Ingebouwde datalogger die de temperatuur van de toevoerlucht, retourlucht, omgevingslucht en lading in realtime registreert.
• T-profiel aluminium vloer, geoptimaliseerd voor een gelijkmatige luchtstroomverdeling.
• Hygiënisch, gemakkelijk te reinigen interieur van gesteriliseerd aluminium of roestvrij staal.
• Verminder voedselverspilling tot wel 30% in vergelijking met niet-gecertificeerde alternatieven (volgens productgegevens van MGS).
• Gecertificeerd volgens EN 12079, ISO 10855 en andere toepasselijke offshore-normen.
• Beschikbaar voor verkoop en verhuur in Europa, Afrika, Azië, Noord- en Zuid-Amerika en Oceanië.

Dit draagt ​​bij aan een optimale voedselveiligheid in de hele toeleveringsketen, wat helpt om de uitbraak van voedselvergiftiging te beperken en de gezondheid en veiligheid van biologische gevaren op offshore-installaties te waarborgen.

→ Bekijk de ijsstorm (10ft DNV Offshore Reefer Container) | → Bekijk de ijsgolf (8ft DNV Offshore Reefer Container)

Foto door Sascha Hormel

Veelgestelde Vragen / FAQ

Wat zijn de 4 C's van voedselveiligheid?

De 4 C's staan ​​voor Reinigen, Koken, Koelen en Voorkomen van Kruisbesmetting. Deze vier principes vormen de basis van elk voedselveiligheidsbeheerssysteem en zijn vooral cruciaal op offshoreplatforms, waar besloten ruimtes en beperkte toegang tot medische zorg het risico op door voedsel overgedragen ziekten vergroten.

Wat zijn de 7 principes van voedselveiligheid?

De 7 principes worden gedefinieerd door het HACCP-raamwerk: (1) een gevarenanalyse uitvoeren, (2) kritische controlepunten identificeren, (3) kritische limieten vaststellen, (4) monitoringprocedures vaststellen, (5) corrigerende maatregelen vaststellen, (6) verificatieprocedures vaststellen en (7) registratie en documentatie vaststellen. Offshore voedseldienstverleners baseren zich op deze principes als onderdeel van hun certificeringsvereisten.

Wat is de temperatuurgevarenzone voor voedselveiligheid?

De temperatuurgevarenzone ligt tussen 4 °C en 60 °C, waar bacteriën zich het snelst vermenigvuldigen. Bederfelijke levensmiddelen die langer dan twee uur in dit temperatuurbereik worden bewaard, moeten worden weggegooid. Tijdens transport over zee zorgen gecertificeerde koelcontainers zoals de Ice Storm en Ice Wave van MGS IceStorm ervoor dat de temperatuur ruim buiten deze gevarenzone blijft, waardoor de lading veilig blijft.

Wat is een voedselveiligheidsmanagementsysteem?

Een voedselveiligheidsmanagementsysteem (FSMS) is een gestructureerde reeks beleidsmaatregelen, procedures en werkwijzen die zijn ontworpen om risico's in de gehele voedselketen te identificeren, te voorkomen en te beheersen. Het Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-raamwerk is het meest erkende FSMS voor offshore voedselproductie en omvat alles van de inkoop van grondstoffen tot de uiteindelijke servering.

Hoe voorkomen koelcontainers op zee bederf van voedsel?

Offshore koelcontainers die gecertificeerd zijn volgens DNV 2.7-1 voorkomen bederf door tijdens het transport nauwkeurige, constante temperaturen van -30°C tot +20°C te handhaven. Dit wordt bereikt door middel van microprocessor-gestuurde koeling en T-bar vloeren voor een uniforme luchtstroom. De containers van MGS IceStorm zijn bovendien voorzien van geïntegreerde dataloggers en vochtigheidsregeling, waardoor een compleet systeem voor de waarborging van de koudeketen voor offshore toeleveringsketens wordt geboden.

Waarom is training in voedselveiligheid belangrijk voor offshore-personeel?

Voedselveiligheidstraining zorgt ervoor dat al het personeel op offshoreplatforms de juiste procedures begrijpt voor het hanteren, bewaren, controleren van de temperatuur, hygiëne en allergenenbeheer. Zonder consistente training kan zelfs een kleine fout, zoals onjuist ontdooien of het overslaan van een handwasbeurt, leiden tot een uitbraak van voedselvergiftiging die de hele bemanning treft.

Welke voedselveiligheidscertificaten hebben offshore cateringbedrijven in Maleisië nodig?

Offshore voedseldienstverleners in Maleisië moeten beschikken over een HACCP-certificering en voldoen aan de normen die worden gehandhaafd door de Food Safety and Quality Division (FSQD) van het Ministerie van Volksgezondheid. Afhankelijk van de klant en de omvang van de geleverde diensten kunnen aanvullende certificeringen, zoals ISO 22000, vereist zijn.

Slotopmerkingen

Het waarborgen van de voedselveiligheid op offshore-installaties kan het verschil maken tussen een gezonde, productieve bemanning en een rampzalige voedselvergiftigingsuitbraak die de werkzaamheden stillegt.

Voedselvergiftiging, hoewel meestal mild, kan leiden tot misselijkheid, braken, duizeligheid, buikpijn en diarree, waardoor een heel personeelsbestand arbeidsongeschikt raakt. Dit leidt tot productiviteitsverlies, of erger nog, een noodsituatie op het gebied van de volksgezondheid die kostbare medische evacuaties vereist.

Over het algemeen kunnen de symptomen en de ernst van voedselvergiftiging variëren, afhankelijk van de bacterie of het virus dat het voedsel heeft besmet.

Effectieve voedselveiligheids- en hygiënepraktijken, ondersteund door de juiste apparatuur en certificeringen, kunnen de meeste incidenten op offshore-installaties voorkomen.

Er zijn zes basisprincipes om de keten van voedselvergiftiging in offshore-bedrijven te doorbreken:

• Veilig transport van voedsel met gecertificeerde koelcontainers.
• Veilige voedselbereiding.
• Voedsel op de juiste manier bewaren.
• Certificering en toepassing van gestandaardiseerde managementpraktijken.
• Veilig omgaan met voedsel.
• Persoonlijke hygiëne.

Voor bedrijven die de voedselveiligheid in hun offshore-toeleveringsketen willen versterken, bieden de DNV 2.7-1 gecertificeerde koelcontainers van MGS IceStorm (de Ice Storm en Ice Wave ) de temperatuurregeling, gegevensregistratie en bouwkwaliteit die nodig zijn om bederfelijke lading te beschermen van haven tot platform. → Neem contact op met MGS IceStorm voor een gratis adviesgesprek

Jason bruint

Zakelijk directeur

Jason Tan, afgestudeerd (bedrijfskunde) aan de KDU, is momenteel de bedrijfsdirecteur (verkoop) van MGS Icestorm en is de afgelopen 10 jaar bij het bedrijf betrokken geweest.

Met meer dan 13 jaar ervaring in de scheepvaartindustrie heeft hij een belangrijke bijdrage geleverd aan de olie- en gasindustrie van Maleisië in de motor- en botensector.

Zijn expertise omvat het managen van offshore cateringbedrijven, offshore koelcontainers , AI-technologie, offshore gastanks, A60 drukcabines, enz. Zijn bijdragen hebben geholpen bij de oprichting van MGS, in samenwerking (joint venture) met Thermo King en Honeywell, voor de productie van geavanceerde offshore koelcontainers.