海外ケータリングにおける食品安全の悪化を防ぐ最善の方法

主要なポイント（要点）

• 海上プラットフォームにおける不適切な食品取り扱いは、食中毒の発生を引き起こし、乗組員全員が作業不能となり、操業停止につながる可能性がある。
• 食品安全の4つのC（洗浄、調理、冷却、交差汚染防止）は、あらゆるオフショア食品安全管理システムの基盤を形成する。
• 4℃から60℃（危険温度帯）の間で2時間以上保存された食品は、細菌の増殖を防ぐために廃棄しなければならない。
• MGS IceStorm社のIce StormやIce Waveなど、DNV認証を受けたオフショア用冷凍コンテナは、輸送中に腐敗しやすい貨物を保護するため、-30℃から+20℃までの正確な温度を維持します。
• 海外のケータリング会社は、食品の調理、取り扱い、輸送、保管の標準化を確保するために、HACCPなどの認証を取得すべきである。

食品サービス提供者は、消費者が食中毒のリスクから保護されるようにする責任を負っています。食中毒は、多くの深刻な結果をもたらす可能性があります。

しかし、海外の施設では、輸送業者からカフェテリアの管理者、そして最終的には清掃員に至るまで、食品の安全性は全員の責任となります。

多くの人は、安全な食品取り扱いの基本は常識だと正しく考えています。しかし、カビ、細菌、さらには害虫による汚染を防ぐのに役立つ、個人衛生や台所衛生に関する重要な原則がいくつかあり、多くの人がそれを忘れがちです。

しかし、海外の施設では、輸送業者からカフェテリアの管理者、そして最終的には清掃員に至るまで、食品の安全性は全員の責任となります。

食品安全の基本は常識であると多くの人が当然のように考えています。しかし、カビ、細菌、さらには害虫による汚染を防ぐための個人衛生やキッチン衛生に関する重要な原則をいくつか忘れている人が多いのです。

食品安全とは何ですか?

食品の安全性について説明する前に、食品衛生について触れておきましょう。食品衛生とは、食品の生産から消費に至るまで、食品の安全性を最大限に確保するために必要な一連の措置と条件のことです。

食品安全とは、汚染された食品、腐敗した食品、または有毒な食品によって引き起こされる危険、危害、または病気から消費者を保護するための慣行と手順を指します。安全でない食品には、次のようなものがあります。

• 汚染され、汚れや細菌にさらされた
• 腐って腐ってしまった
• 有毒な物理的、化学的、または生物学的物質を含んでいます。

つまり、食品安全プロセスは主に、食品の標準化された調理、取り扱い、輸送、保管を徹底することに重点を置いている。

効果的な食品安全の基盤を形成する4つの主要要素は、しばしば食品安全の4つのCと呼ばれるもので、以下のとおりです。

1. クリーニング: 有害な細菌を除去するために、表面、機器、および手を消毒する。
2. 低温: 細菌の増殖を抑えるため、腐敗しやすい食品は安全な温度で保管する。
3. 料理: 病原菌を死滅させるために、食品を適切な内部温度まで加熱すること。
4. 防止： 有害な細菌の拡散を防ぐため、生の食品と調理済みの食品を分けて保管する。

オフショアケータリング会社にとって食品の安全性が重要なのはなぜですか?

安全でない食品を摂取すると病気になり、海外の施設で死亡する恐れもあるため、食品の安全性は次の点で重要です。

• オフショア労働者を食中毒の危険から守ります。
• オフショア企業と利害関係者を高額な罰金や法的措置から保護します。
• 敏感な労働者を致命的なアレルギー反応から保護します。

洋上プラットフォームでは、リスクはさらに増大する。医療施設へのアクセスが限られていること、乗組員の居住空間が狭いこと、緊急避難の物流上の困難さなどから、軽度の食中毒の発生でさえ、操業の安全性と生産性を損なう可能性がある。

海外に輸送する際に食品の安全性が低下する原因は何ですか?

• 不衛生な食品輸送状況： 例えば、輸送中の冷凍コンテナ内の温度や換気管理が不十分な場合、食品の腐敗や細菌の増殖につながる可能性があります。これは、貨物がプラットフォームに到着するまでに外洋を長距離輸送されることが多いため、洋上ケータリングにおける最も一般的な食品安全上の危険の一つです。
• 細菌やカビによる食品の微生物汚染は、食中毒や食中毒を引き起こす原因となります。残念ながら、細菌は腸に感染し、炎症や栄養素の吸収障害を引き起こし、下痢につながります。
• 昆虫などの異物による食品の物理的な汚染により、食品が食用に適さなくなったり、安全でなくなったりすること。
• 農薬、金属、洗浄剤の残留物などによる食品の化学物質汚染は、食品を汚染し、食中毒を引き起こす可能性があります。実際、一部の細菌は食品中に消化器系に有害な化学物質（毒素）を生成し、吐き気、嘔吐、腎不全、さらには死に至ることもあります。
• 洋上施設における飲料水、調理用水、洗濯用水、個人衛生用水、その他の用途用水は、食品の安全性を確保する上で課題となる可能性がある。
• 沖合施設での予測不可能な気温は食品にさまざまな影響を与え、生物学的危険をもたらす可能性があります。
• オフショア現場の清潔さが不十分。
• 廃棄物の処理が不十分。
• 調理器具や食品用具の保管が不十分。

これらの潜在的な食品安全上の危険（物理的、化学的、生物学的、環境的）を理解することは、あらゆるオフショア食品サービス事業において、強固な食品安全管理システムを構築するための第一歩となる。

食品衛生の不備がもたらす結果

食品衛生が不十分だと、ほぼ必ず食中毒を引き起こします。残念ながら、原因によっては食中毒の発症まで数時間かかる場合もあります。細菌は土壌、動物、さらには衣服にも存在するため、通常は主な原因となります。

キッチンでは、細菌は通常、野菜や生肉から発生します。これらの細菌は、間接的な接触によって生の食材から調理済みの食品に移ることもあります。

概して、食品衛生の不備の結果は通常、食中毒であり、嘔吐や下痢などの症状を伴う軽度の病気として現れ、通常は家庭で治療できる。

しかし、極端な場合、重度の食中毒は緊急の医療処置を必要とします。医療資源が限られ、避難も複雑な洋上プラットフォームでは、中程度の食中毒であっても、操業上および安全上の重大なリスクとなり得ます。

オフショアケータリング会社向け食品安全認証

海外の食品サービス提供業者は、食中毒や食中毒を防ぐために、食品の品質と安全に関する最良の慣行を適切に遵守していることを保証するための認証を受ける必要がある。

例えば、危害分析重要管理点（HACCP）のような管理システムによって定められた基準が挙げられます。この枠組みは、原材料の調達から最終消費に至るまで、安全な食品取り扱いに重大な危害を特定、評価、管理するものです。これは、海外食品サービス認証における最高水準として広く認められています。

これは、洋上施設の設備構成が通常独特であり、食中毒が多数の従業員に感染し、局地的な流行につながる可能性があるためです。必要な認証は、洋上食品供給業者が以下のような一貫した慣行を厳格に維持することを保証することを目的としています。

• 厨房および食堂における定期的な害虫駆除
• 定期的かつ頻繁な水質検査
• 生食品のサンプリングと検査
• 船内医療スタッフによる全従業員の定期健康診断
• 従業員、厨房、食堂の定期的な衛生検査
• 保管要件に応じた食品の温度管理
• 厨房および食堂における一貫した消毒手順

詳しくはこちらをご覧ください：オフショアケータリング会社が食品安全認証を取得するには？

海外輸送中の食品の安全性の低下を防ぐにはどうすればよいでしょうか?

以下の6つの柱は、洋上食品事業における包括的な食品安全・衛生戦略の重要な要素を表しています。それぞれがサプライチェーンの特定の段階に対応しており、どれか一つでも欠けると、事業全体で食中毒のリスクが高まります。

オフショア食品安全対策チェックリスト

適切な取り扱い

食品を適切に取り扱うには、さまざまな作業が必要です。たとえば、

• 生の食品を扱った後は表面を消毒し、拭き取ります。
• 再使用する前に、すべての機器を熱い石鹸水で洗ってください。
• 定期的に手を洗う。
• 特に生の食品を扱った後は、定期的に手袋を交換してください。

食品取り扱いの最も重要な目的は、食品の分離を徹底し、交差汚染を防ぐことです。交差汚染とは、有害な細菌、ウイルス、その他の微生物が、ある食品、表面、または器具から別の食品、表面、または器具へと移ることを指します。生の食品と調理済みの食品が同じ作業スペースで扱われる厨房では、交差汚染は食中毒の一般的な原因となります。これを避けるためには、例えば、生の肉や鶏肉製品を新鮮な農産物の近くに保管しないようにしてください。

適切な保管

食品の安全性を保つためのもう一つの重要な要素は、保管方法です。例えば、傷みやすい食品は、4～60℃の温度帯で2時間以上冷蔵庫から出しっぱなしにしてはいけません。この温度帯は食品安全温度危険域として知られており、細菌が最も急速に増殖する温度帯です。

2時間経過した食品は、安全ではないため、再加熱や冷蔵保存はできず、廃棄する必要があります。そのような食品を食べると食中毒を引き起こす可能性があります。要するに、生の食品も調理済みの食品も、常に適切な温度で密閉容器に入れて保管することが重要です。

さらに、温度に敏感な食品は必ず速やかに冷蔵保存してください。冷蔵庫内の空気循環を促し、適切な庫内温度を維持できるよう、食品を詰め込みすぎないようにしてください。

庫内温度を一定に保つため、庫内温度計と併せて外部温度計を使用してください。外部温度計を使用すれば、冷蔵庫を開けずに素早く温度を確認できます。

写真提供者: Алекке Блажин

大量の生鮮食品を長距離輸送する必要がある洋上作業においては、食品がプラットフォームに到着する前から適切な保管が不可欠です。MGS IceStorm社のIce Storm（10フィート/3メートル）やIce Wave（8フィート/2.5メートル）といった認証済みの洋上冷凍コンテナは、輸送中を通して-30℃から+20℃までの正確な温度を維持し、食品が安全な状態で洋上キッチンに届けられることを保証します。

→ MGSオフショア冷凍コンテナレンタルサービスの詳細をご覧ください

個人衛生

食品を扱う際には、個人の衛生管理が非常に重要であり、手洗い、保護服の着用、髪を覆うこと、宝飾品を身につけないこと、食品調理場所の近くで喫煙しないことなど、衣服や習慣全般が含まれます。

厨房スタッフが適切な個人衛生習慣を守らない場合、直接接触や間接的な伝染によって、食品に有害物質が容易に混入する可能性がある。

洋上プラットフォームの従業員が汚れのない衣服と靴を常に着用することは、食品安全にとって重要なステップの一つです。なぜなら、汚染物質は布地に付着する可能性があるからです。組織的な食品サービス提供者は、常に清潔な制服、防水性・滑り止め加工が施された靴を着用した従業員を確保し、それらを定期的に洗浄・消毒しています。

食品の温度

食品の温度管理は、あらゆる洋上厨房環境において最も重要な食品安全規則の一つです。細菌の増殖を防ぐため、食品は適切な温度（63℃以上）で調理されていることを確認してください。

さらに、食品を再加熱する際は、必ず82℃以上になるようにしてください。82℃未満の温度では細菌が増殖し、消費者に食中毒を引き起こす可能性があります。

食品を冷やすことは、有害な細菌の増殖を防ぐのに役立ちます。例えば、サラダやデザートを室温で放置することは避け、冷蔵食品は調理中はできるだけ短時間だけ冷蔵庫から出すようにしましょう。

海上操業における食品安全上の重要温度

適切な準備

食材の調理方法は非常に重要です。例えば、野菜と生肉は必ず別のまな板で調理する必要があります。さらに、ケータリング業者は通常、事前に食材を準備するため、食品を冷蔵・保管する際には適切な温度と保管方法を維持しなければなりません。

さらに、食品を腐敗する恐れがあるほど長時間作り置きすることは避けてください。見た目や匂いに問題がなくても、腐敗した食品はすぐに廃棄する必要があります。

最後に、食物アレルゲンが適切に取り扱われ、管理されていることを確認し、交差汚染を防いでください。

スタッフの病気

体調不良の従業員は、安全な食品取り扱いを阻害します。ケータリング業者は、従業員が細菌感染症やウイルス感染症にかかっている場合は、食品を扱わないようにする法的責任を負っています。従業員に嘔吐や下痢の兆候が見られる場合、または感染した傷、皮膚感染症、または潰瘍がある場合は、この注意をさらに強化する必要があります。

洋上施設の全厨房スタッフを対象とした、衛生手順、温度管理、アレルゲン処理、疾病報告などを網羅した包括的な食品安全研修は、すべての洋上施設において一貫した安全な食品衛生管理を維持するために不可欠です。

輸送中の食品の品質維持におけるDNV認定のオフショア冷蔵コンテナの役割

DNV認証を受けたオフショア用冷凍コンテナとは、DNV 2.7-1規格に適合していることが独立機関によって試験・認証された冷凍輸送ユニットです。この規格は、過酷なオフショアおよび海洋環境で使用されるコンテナの設計、製造、構造的完全性に関する厳格な要件を定めたものです。

これらの洋上冷凍コンテナは、外部環境に関わらず、幅広い温度範囲で食品の温度を維持するのに役立ちます。これは、食品貯蔵庫の下部にT字型のデッキを通して空気を流すことで実現されており、このデッキは一定の空気の流れを確保するために特別に設計されています。

このT型床は、設定された温度の空気を貨物の周囲に分配し、効果的な温度管理を実現します。

MGS IceStormのオフショア用冷凍コンテナ、Ice Storm（10フィート/3m）とIce Wave（8フィート/2.5m）は、DNV 2.7-1認証を取得しており、Thermo KingおよびHoneywellとの提携により製造されています。オフショア輸送中の食品の品質と安全性をサポートする主な機能は以下のとおりです。

• 温度範囲は-30℃～+20℃で、湿度制御機能（65%～85%）を内蔵しています。
• マイクロプロセッサ制御による新鮮な空気の交換により、有害な二酸化炭素濃度から食品を保護し、鮮度を維持します。
• 給気温度、還気温度、周囲温度、貨物温度をリアルタイムで追跡する内蔵データロガー
• 均一な空気の流れを最適化するTバーアルミニウム床材
• 衛生的で掃除しやすい内装は、消毒済みのアルミニウムまたはステンレス鋼製です。
• 非認証製品と比較して、食品廃棄物を最大30%削減（MGS製品データによる）
• EN 12079、ISO 10855、およびその他の該当する海洋規格の認証を取得済み
• ヨーロッパ、アフリカ、アジア、アメリカ大陸、オセアニア全域で販売およびリースが可能

これにより、サプライ チェーン全体にわたって最適な食品の安全性が確保され、食中毒の発生が軽減され、オフショア施設におけるバイオハザードの健康と安全が確保されます。

→ アイスストーム（10フィート DNV オフショア リーファーコンテナ）を見る| → アイスウェーブ（8フィート DNV オフショア リーファーコンテナ）を見る

写真：サシャ・ホルメ

よくある質問

食品安全における4つのCとは何ですか？

4つのCとは、洗浄、調理、冷却、そして交差汚染防止のことです。これら4つの原則は、あらゆる食品安全管理システムの基盤を形成するものであり、特に閉鎖的な環境と限られた医療アクセスによって食中毒のリスクが高まる洋上プラットフォームにおいては、極めて重要です。

食品安全の7つの原則とは何ですか？

HACCPフレームワークでは、以下の7つの原則が定義されています。（1）危害分析の実施、（2）重要管理点の特定、（3）重要限界値の設定、（4）モニタリング手順の確立、（5）是正措置の確立、（6）検証手順の確立、（7）記録管理および文書化の確立。海外の食品サービス提供事業者は、認証要件の一部としてこれらの原則に依拠しています。

食品安全上の危険温度帯とは何ですか？

温度危険域とは、細菌が最も急速に増殖する4℃から60℃の範囲を指します。この範囲に2時間以上放置された生鮮食品は廃棄する必要があります。海上輸送においては、MGS IceStorm社のIce StormやIce Waveといった認証済みの冷凍コンテナが、貨物を安全に保つために、この危険域をはるかに超える温度を維持します。

食品安全管理システムとは何ですか？

食品安全管理システム（FSMS）とは、食品サプライチェーン全体における危害要因を特定、防止、管理するために設計された、体系化された方針、手順、および慣行の集合体です。危害分析重要管理点（HACCP）フレームワークは、原材料の調達から最終サービスまでを網羅する、海外食品事業において最も広く認知されているFSMSです。

洋上冷凍コンテナは、どのように食品の腐敗を防ぐのでしょうか？

DNV 2.7-1認証を取得したオフショア用冷凍コンテナは、マイクロプロセッサ制御の冷凍システムと均一な空気の流れを実現するTバーフロアを採用し、輸送中を通して-30℃から+20℃までの正確かつ一定の温度を維持することで、食品の腐敗を防ぎます。MGS IceStormのコンテナには、データロガーと湿度制御機能も内蔵されており、オフショアサプライチェーン向けの完全なコールドチェーン保証システムを提供します。

オフショア作業員にとって食品安全研修が重要なのはなぜですか？

食品安全研修は、洋上プラットフォームの全従業員が適切な取り扱い、保管、温度管理、衛生管理、アレルゲン管理の手順を理解することを保証するものです。継続的な研修がなければ、解凍の不備や手洗いの怠りといった些細なミスでも、乗組員全体に影響を与える食中毒の発生につながる可能性があります。

マレーシアのオフショアケータリング会社に必要な食品安全認証は何ですか？

マレーシアのオフショア食品サービス提供業者は、HACCP認証を取得し、保健省傘下の食品安全品質局（FSQD）が定める基準を遵守する必要があります。顧客や提供するサービスの範囲によっては、ISO 22000などの追加認証が必要となる場合もあります。

結論

海上施設における食品の安全性を確保することは、乗組員の健康で生産性の高い状態を維持できるか、あるいは操業停止につながる壊滅的な食中毒の発生を招くかの分かれ目となる。

食中毒は通常は軽症だが、吐き気、嘔吐、めまい、腹痛、下痢などの症状を引き起こし、従業員全員が業務不能に陥る可能性がある。これは生産性の低下につながるだけでなく、最悪の場合、高額な医療搬送を必要とする公衆衛生上の緊急事態を引き起こす可能性もある。

一般的に、食中毒の症状や重症度は、食品を汚染した細菌やウイルスによって異なる。

適切な設備と認証に裏付けられた効果的な食品安全および衛生管理の実践は、洋上施設におけるほとんどの事例を軽減することができる。

洋上施設における食中毒の連鎖を断ち切るための6つの原則は以下のとおりです。

• 認定された冷蔵コンテナを使用した安全な食品輸送。
• 安全な食品の調理。
• 適切な食品の保管。
• 標準化された管理手法の認証と導入。
• 安全な食品の取り扱い。
• 個人衛生。

オフショアサプライチェーン全体で食品安全性を強化したい企業にとって、MGS IceStormのDNV 2.7-1認証取得済みリーファーコンテナ（Ice StormおよびIce Wave）は、生鮮貨物を港からプラットフォームまで保護するために必要な温度管理、データ追跡、および製造品質を提供します。→無料相談をご希望の場合は、MGS IceStormまでお問い合わせください。

ジェイソン・タン

ビジネスディレクター

KDU のビジネス学部卒業生である Jason Tan は、現在 MGS Icestorm のビジネス ディレクター (営業) を務めており、過去 10 年間同社に勤務しています。

海運業界で13年以上の経験を持つ彼は、エンジンと船舶供給部門でマレーシアの石油・ガス産業に多大な貢献をしてきました。

彼の専門分野は、洋上ケータリング事業、洋上冷凍コンテナ、AI技術、洋上ガスタンク、A60加圧キャビンなど多岐にわたります。彼の貢献により、サーモキング社およびハネウェル社との合弁事業としてMGS社が設立され、最先端の洋上冷凍コンテナ製品の製造に携わるに至りました。