Come spedire il formaggio: consigli e tecniche

Punti chiave

• La maggior parte dei formaggi deve essere spedita a una temperatura pari o inferiore a 1.7 °C (35 °F), anche se le temperature ideali variano a seconda della tipologia. Ad esempio, l'Emmental richiede una temperatura di 10-12 °C, mentre il Cheddar è preferibile a 0 °C.
• I formaggi a pasta dura come il Parmigiano e il Cheddar sono i più facili e sicuri da spedire, mentre i formaggi a pasta molle come il Brie e il formaggio cremoso richiedono una refrigerazione continua.
• I container refrigerati rappresentano il metodo più affidabile per spedire formaggi a livello internazionale, poiché mantengono temperatura, umidità e ventilazione precise durante tutto il trasporto marittimo.
• Una temperatura inadeguata durante il trasporto provoca una perdita irreversibile di qualità; una temperatura troppo fredda secca il formaggio e ne blocca la maturazione; una temperatura troppo calda innesca muffe, fermentazione e deterioramento.
• Gli scatoloni per la spedizione devono essere protetti dall'acqua di mare, dalla pioggia e dalla condensa, mantenendo un'umidità compresa tra il 70 e il 90%, a seconda della varietà.

Come la maggior parte degli alimenti deperibili, il formaggio contiene microrganismi vivi e respiranti che richiedono un imballaggio accurato durante il trasporto.

Nonostante la sua composizione organica, il formaggio non è molto fragile, ma richiede alcune attenzioni durante il trasporto per evitare che si rovini o perda qualità. 

Per capire come spedire correttamente il formaggio, è fondamentale riconoscere che non tutti i formaggi si comportano allo stesso modo durante il trasporto. La FDA classifica i formaggi in base al contenuto di umidità, e quest'ultimo determina direttamente la sensibilità del formaggio alle variazioni di temperatura durante la spedizione.

• Formaggi freschi a pasta molle (Queso Fresco, Queso de Crema): maggiore umidità, maggiore rischio.
• Formaggi a pasta molle stagionati con oltre il 50% di umidità (Brie, Camembert, Mozzarella): rischio elevato.
• Formaggi semi-morbidi con il 39-50% di umidità (Blu, Monterey Jack, Provolone): rischio moderato.
• Formaggi a pasta dura con meno del 39% di umidità (Cheddar, Parmigiano, Svizzero): rischio più basso.

La regola generale è: più il formaggio è duro, più tollera bene il trasporto. Questa distinzione è fondamentale sia che si debba spedire formaggio a pasta dura attraverso un unico confine, sia che si debba spedire formaggio all'estero attraverso più zone climatiche.

Come spedire il formaggio a livello internazionale?

Di seguito sono riportate le principali procedure coinvolte nella spedizione di formaggio all'estero:

Confezionamento del formaggio per la spedizione

L'obiettivo principale del confezionamento del formaggio è quello di preservarne il gusto e la consistenza originali. Un confezionamento inadeguato può alterare negativamente il sapore. Di conseguenza, un formaggio dal gusto sgradevole può scoraggiare i consumatori dall'effettuare un nuovo acquisto, causando perdite economiche all'azienda.

Tuttavia, sebbene sia auspicabile preservare il buon sapore, non si può trascurare la prevenzione della contaminazione. Un buon imballaggio aiuta a prevenire la contaminazione del formaggio.  

Il formaggio viene imballato con un rivestimento isolante all'interno della scatola di spedizione. Questo isolamento, all'interno di una scatola di cartone ondulato preassemblata, contribuisce a mantenere la temperatura fresca e stabile all'interno della confezione, preservando l'integrità del formaggio.

Durante i viaggi via mare, i formaggi vengono solitamente imballati in cartoni , che vengono poi inseriti in grandi contenitori a rete o in container refrigerati con chiusura di sicurezza , lasciando poco spazio per i movimenti. Questa configurazione garantisce che siano ben imballati e protetti.

I requisiti di confezionamento variano a seconda del tipo di formaggio. Il formaggio confezionato sottovuoto, ad esempio, può mantenere la sua qualità per circa 6 mesi a 2-4 °C secondo il Servizio di Informazione sui Trasporti (TIS-GDV) , rendendo il confezionamento sottovuoto un metodo preferibile per le spedizioni internazionali a lungo raggio.

I formaggi rivestiti di cera hanno una crosta protettiva naturale che li protegge da contaminazioni, muffe, insetti, luce e perdita di umidità, mentre i formaggi senza crosta vengono sigillati in una pellicola di plastica prima della stagionatura.

Se dovete spedire la cagliata di formaggio, questa richiede un imballaggio particolarmente accurato. La cagliata di formaggio è fresca, non stagionata e ricca di umidità, il che la rende tra i prodotti caseari più deperibili. Sigillatela sottovuoto ermeticamente, utilizzate scatole di spedizione isolate con gel pack e assicuratevi che raggiunga la destinazione entro 1-2 giorni.

Allo stesso modo, sapere come spedire il formaggio cremoso in sicurezza significa riconoscere che il suo elevato contenuto di umidità (oltre il 50%) lo colloca nella categoria a più alto rischio. Il formaggio cremoso richiede il mantenimento continuo della catena del freddo e non dovrebbe mai essere spedito senza refrigerazione.

Refrigerazione e spedizione di formaggi

Quando si spedisce il formaggio, è necessario tenere conto della temperatura del modulo di spedizione. In genere, il formaggio deve essere trasportato tramite moduli che mantengono un intervallo di temperatura specifico. In caso contrario, si corre il rischio di deterioramento.  

Detto questo, la maggior parte dei formaggi può essere conservata a una temperatura media di 1.7 °C (35 °F) o inferiore. Tuttavia, fate attenzione a non conservarli a temperature troppo basse, perché il formaggio potrebbe seccarsi, diventando più duro del solito e sgradevole al palato.

D'altro canto, se il formaggio viene conservato a temperature molto elevate per un periodo di tempo prolungato, potrebbe rovinarsi (ammuffirsi), aumentare di volume e rompere la confezione. 

Evitare di spedire formaggi molli come la mozzarella fresca senza refrigerazione continua, poiché richiedono temperature molto basse per motivi di sicurezza alimentare.

Qual è la temperatura ideale per la spedizione del formaggio?

La temperatura ideale per la spedizione del formaggio è di 35°F (1.7°C) o inferiore per la maggior parte delle varietà. Il Codice Alimentare della FDA (Food and Drug Administration) impone che i prodotti lattiero-caseari deperibili, incluso il formaggio, debbano essere conservati a 41°F (5°C) o inferiore. Temperature superiori a questa soglia entrano in quella che la FDA definisce la "zona di pericolo" (41°F–135°F / 5°C–57°C), dove i batteri nocivi possono moltiplicarsi rapidamente.

I formaggi più facili da spedire sono quelli a pasta dura come il parmigiano o l'asiago. 

I formaggi più morbidi richiedono maggiore attenzione all'isolamento e al raffreddamento. I formaggi freschi non possono essere spediti senza una refrigerazione ottimale o tempi di trasporto brevi.

Pertanto, la temperatura consigliata per la spedizione del formaggio è di 35° F (circa 1,7° C) o inferiore, poiché sono rare le situazioni che giustificano variazioni all'interno di questo intervallo di temperatura di spedizione.

Tuttavia, le temperature di spedizione ideali variano a seconda del tipo di formaggio. La tabella seguente, basata sui dati del Servizio di Informazione sui Trasporti (TIS-GDV) , fornisce indicazioni specifiche su temperatura e umidità per una spedizione sicura del formaggio:

Questa tabella è particolarmente utile se dovete spedire formaggio a livello internazionale, poiché i tempi di trasporto via mare spesso superano diverse settimane. Abbinare la temperatura corretta al tipo di formaggio garantisce che il prodotto arrivi in ​​condizioni vendibili.

I formaggi affumicati, come il Gouda affumicato o il Cheddar affumicato, seguono le stesse linee guida sulla temperatura dei loro omologhi non affumicati. 

Il processo di affumicatura non altera in modo significativo il contenuto di umidità né i requisiti di spedizione. Per spedire i formaggi affumicati in sicurezza, è necessario mantenere gli stessi protocolli di catena del freddo sopra elencati per la categoria di formaggio interessata.

Come spedire il formaggio in sicurezza: consigli da tenere a mente

Controllo della temperatura

In genere, se il formaggio viene trasportato a temperature eccessivamente fredde, la sua qualità si deteriora a causa dell'essiccazione, che porta all'indurimento, alla perdita di aroma con l'interruzione della maturazione e al deterioramento. 

In genere, il formaggio fuso viene spedito a una temperatura compresa tra 5 e 7 °C, mentre il Tilsit dovrebbe essere spedito a 2 °C, l'Edam a 3-5 °C e l'Emmental a 10-12 °C.

D'altro canto, temperature estremamente elevate innescano processi di fermentazione che causano l'espansione del volume del formaggio e ne accelerano la decomposizione. Le alte temperature comportano sempre il rischio di far maturare troppo il formaggio o di farlo sciogliere.

Controllo dell'umidità e dell'umidità

L'umidità consigliata da mantenere durante il trasporto del formaggio è di circa il 70-90% (a seconda della varietà), mentre il contenuto di acqua dovrebbe essere di circa il 35% per i formaggi a pasta dura e del 50% per i formaggi a pasta molle e lavorati.

Poiché il contenuto di acqua dipende fortemente dalla varietà, si può supporre che più il formaggio è duro, minore sarà il contenuto di acqua.

Gli scatoloni per la spedizione devono essere sempre protetti da tutte le fonti di umidità esterna, come acqua di mare, pioggia, condensa e livelli eccessivi di umidità.

Non conservare con prodotti sensibili agli odori

A seconda del tipo, il formaggio solitamente emana un odore che può variare da leggermente gradevole a estremamente sgradevole. 

Alcuni elementi del formaggio sono molto sensibili agli odori estranei.

Pertanto, il formaggio non dovrebbe essere conservato insieme ad altri alimenti sensibili agli odori come burro, strutto e carne. Piuttosto, il formaggio può essere conservato solo con frutta e verdura, a seconda della tipologia. Alcune varietà di formaggio dovrebbero addirittura essere conservate separatamente l'una dall'altra per evitare contaminazioni dovute agli odori.  

Garantire una ventilazione adeguata

Le condizioni di ventilazione consigliate per il formaggio sono 15–20 cicli/ora.

Un formaggio scarsamente ventilato è solitamente soggetto al rischio di formazione di muffe e perdite di qualità.

Leggi il nostro articolo su " Cos'è la ventilazione dei container refrigerati offshore ".

Pericoli per la salute

Lo stoccaggio prolungato di alcune varietà di formaggio può causare il rilascio di gas tossici. Questi gas rappresentano un rischio per la salute di chiunque entri nella stiva o nel container. Se necessario, prima dell'ingresso nel container è necessario effettuare la preventiva ventilazione e la misurazione dei gas.

Contaminazione

Poiché il formaggio è molto sensibile alla polvere, allo sporco e agli oli, occorre assicurarsi che venga conservato in condizioni igieniche ottimali e in condizioni di pulizia ottimali.

Le aziende che esportano formaggio a livello internazionale devono garantire la conformità ai principi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

L'HACCP è il sistema di gestione della sicurezza alimentare riconosciuto a livello mondiale che regola il controllo della temperatura, la prevenzione della contaminazione e la tracciabilità lungo tutta la catena del freddo. 

La maggior parte dei paesi importatori richiede la conformità all'HACCP per i prodotti lattiero-caseari, rendendolo uno standard non negoziabile per le spedizioni internazionali di formaggi.

In che modo i container refrigerati offshore aiutano nel trasporto del formaggio?

Il modo migliore per spedire il formaggio, soprattutto su lunghe distanze o via mare, è con i container refrigerati. Questi contenitori specializzati sono progettati per mantenere temperature di conservazione ottimali per prodotti deperibili come frutta, carne e verdura, soprattutto se non pre-raffreddati alla temperatura ottimale per il trasporto.

In pratica, i contenitori refrigerati funzionano esattamente come i frigoriferi e impediscono ai formaggi di maturare troppo rapidamente, garantendone al contempo una maggiore durata di conservazione grazie alla circolazione di aria fredda per evitarne il deterioramento.

Per le aziende che spediscono formaggi all'estero in grandi quantità, i container refrigerati offshore garantiscono la massima integrità della catena del freddo. 

A differenza degli imballaggi isolanti standard con gel pack, che mantengono la temperatura solo per 24-48 ore, i container refrigerati garantiscono una refrigerazione continua e attiva per l'intera durata del trasporto.

Perché i container refrigerati MGS IceStorm sono progettati per il trasporto di formaggio

I container refrigerati offshore di MGS IceStorm sono progettati specificamente per mantenere le precise condizioni richieste dal formaggio durante il trasporto. 

Ecco come Ice Storm (3 m/10 piedi) e Ice Wave (2.5 m/8 piedi) soddisfano tutti i requisiti fondamentali per la spedizione del formaggio:

• Intervallo di temperatura da -30°C a +20°C, che copre l'intero spettro dalla mozzarella fresca a 2°C all'Emmental a 10–12°C, il tutto all'interno di un'unica unità regolabile.
• Controllo dell'umidità integrato con deumidificazione dal 65% all'85%, mantenendo i formaggi duri a un livello di umidità inferiore e quelli morbidi a un livello di umidità superiore, a seconda delle necessità.
• Ricambio di aria fresca controllato da microprocessore, che garantisce le 15-20 circolazioni d'aria all'ora necessarie al formaggio per prevenire la formazione di muffe, con una ventilazione che risponde ai cambiamenti in tempo reale dei gas respiratori.
• Registratore dati integrato, che monitora la temperatura dell'aria di mandata, la temperatura dell'aria di ritorno, la temperatura ambiente, la temperatura del carico e il livello di umidità durante tutto il viaggio, garantendo la piena tracciabilità per la conformità HACCP.
• Certificati DNV 2.7-1, EN 12079 e ISO 10855, soddisfano i più rigorosi standard internazionali di sicurezza e qualità offshore.
• Interno igienico e facile da pulire, realizzato in alluminio sanificato o acciaio inossidabile, per rispondere all'elevata sensibilità del formaggio a polvere, sporco e contaminazione.

I container refrigerati MGS IceStorm sono prodotti in collaborazione con Thermo King e Honeywell, nel rispetto delle rigorose normative HSSE (Salute, Sicurezza, Protezione e Ambiente). 

Sono disponibili per l'acquisto e il leasing, con scorte pronte e consegna in tutta Europa, Africa, Asia, Americhe e Oceania.

Leggi il nostro articolo su " Come gestire gli alimenti deperibili nei container refrigerati in mare aperto ".

Domande frequenti

Posso spedire il formaggio a livello internazionale?

Sì, è possibile spedire il formaggio a livello internazionale, ma è necessario che la spedizione avvenga a temperatura controllata per rispettare le normative sulla sicurezza alimentare. 

La maggior parte dei paesi richiede che le importazioni di prodotti lattiero-caseari rispettino gli standard HACCP e che i formaggi deperibili mantengano l'integrità della catena del freddo durante il trasporto, solitamente tramite container refrigerati per il trasporto via mare.

Come si trasporta il formaggio su lunghe distanze?

Il modo più sicuro per trasportare il formaggio su lunghe distanze è tramite contenitori refrigerati (reefer container) che mantengono una temperatura costante tra 0 e 5 °C per la maggior parte delle varietà. 

Il formaggio deve essere confezionato sottovuoto o sigillato con ceralacca, ben chiuso per evitare che si muova e protetto dall'umidità, dagli odori e dalle variazioni di temperatura.

Per quanto tempo il formaggio confezionato può rimanere fuori dal frigorifero?

Dipende dal tipo di formaggio. I formaggi a pasta dura come il Parmigiano, il Cheddar e l'Asiago possono tollerare temperature fino a 30 °C (86 °F) per periodi limitati senza una crescita significativa di agenti patogeni, secondo una ricerca del Wisconsin Center for Dairy Research.

I formaggi morbidi come il Brie, la mozzarella e il formaggio cremoso non dovrebbero mai essere lasciati fuori dal frigorifero.

Il formaggio può sopravvivere senza frigorifero?

Alcuni formaggi possono. I formaggi a pasta dura e semidura prodotti con latte pastorizzato in condizioni HACCP, tra cui Cheddar, Parmigiano, Colby, Provolone e Svizzero, hanno caratteristiche intrinseche che impediscono la crescita di agenti patogeni a temperature elevate. 

Tuttavia, i formaggi freschi e morbidi non possono sopravvivere senza frigorifero e si deteriorano rapidamente a temperature superiori a 5°C (41°F).

Qual è il modo migliore per conservare il formaggio a lungo termine?

Per una conservazione a lungo termine, il formaggio deve essere conservato a una temperatura compresa tra 2 e 4 °C (35–40 °F) in un ambiente con umidità controllata tra l'80 e il 90%. 

Il confezionamento sottovuoto prolunga notevolmente la durata di conservazione e il formaggio confezionato sottovuoto può durare circa 6 mesi a 2-4 °C. Conservare il formaggio lontano da alimenti dall'odore forte e garantire una temperatura costante, senza sbalzi.

Quali formaggi non dovrebbero essere refrigerati?

Tecnicamente, alcuni formaggi a pasta dura prodotti secondo gli standard CFR (Codice dei Regolamenti Federali) possono essere conservati senza refrigerazione fino a 30 °C. Tra questi, il Parmigiano Reggiano, il Romano, l'Asiago stagionato, il Cheddar, il Colby e il Provolone. 

Tuttavia, questo vale per i formaggi preconfezionati e correttamente prodotti, non per quelli morbidi, freschi o stagionati con muffa, che necessitano sempre di refrigerazione.

Il formaggio deve essere refrigerato durante la spedizione?

Nella maggior parte dei casi sì. Il Codice Alimentare della FDA richiede che i prodotti lattiero-caseari deperibili siano conservati a una temperatura pari o inferiore a 5 °C (41 °F). 

Sebbene alcuni formaggi a pasta dura possano tecnicamente tollerare condizioni più calde, gli standard di spedizione commerciale e le normative internazionali sulla sicurezza alimentare richiedono il trasporto a temperatura controllata per tutti i tipi di formaggio, per tutelare la qualità e garantire la conformità alla sicurezza alimentare.

Come spedire in sicurezza il formaggio fresco?

Per spedire il formaggio a pasta molle in modo sicuro, mantenere la refrigerazione continua a 2–5 °C (36–41 °F) con un'umidità compresa tra l'85 e il 90%. 

I formaggi molli come il Brie, il Camembert e la mozzarella fresca hanno un contenuto di umidità superiore al 50%, il che li rende altamente deperibili. Utilizzate imballaggi isolanti con refrigerazione attiva (non solo gel pack per le lunghe distanze), riducete al minimo i tempi di trasporto e non interrompete mai la catena del freddo.

Conclusione 

Gli aspetti più importanti da tenere a mente quando si spedisce del formaggio sono l'imballaggio e le temperature di conservazione adeguate per ogni tipo di formaggio, nonché il mantenimento costante della catena del freddo durante il trasporto.

Se la tua attività prevede la spedizione di formaggio via mare, il modo migliore per proteggere il tuo investimento ed evitare insoddisfazioni da parte dei clienti è assicurarti che il tuo spedizioniere utilizzi container refrigerati per preservare la qualità, il sapore e l'odore della spedizione di formaggio.

Contattateci presso MGS Icestorm per maggiori dettagli sull'acquisto di container refrigerati offshore , disponibili in Europa, Africa, Asia, Americhe e Oceania.

Abbronzatura di Jason

Direttore commerciale

Laureato in Economia presso la KDU, Jason Tan è l'attuale Direttore commerciale (Vendite) di MGS Icestorm e lavora presso l'azienda da 10 anni.

Con oltre 13 anni di esperienza nel settore delle spedizioni, ha dato un contributo significativo all'industria petrolifera e del gas della Malesia nel settore della fornitura di motori e imbarcazioni.

La sua esperienza comprende la gestione di attività di catering offshore, container refrigerati offshore , tecnologie di intelligenza artificiale, serbatoi di gas offshore, cabine pressurizzate A60, ecc. Il suo contributo ha permesso di fondare MGS, in partnership (joint venture) con Thermo King e Honeywell, per la produzione di container refrigerati offshore all'avanguardia.