Points clés à retenir
- La certification en matière de sécurité alimentaire aide les entreprises de restauration offshore à respecter les normes reconnues d'hygiène alimentaire et de sécurité opérationnelle.
- Le contrôle de la température et la logistique de la chaîne du froid sont essentiels pour assurer la sécurité du transport et du stockage des aliments en mer.
- Les inspections des services de restauration en mer portent sur l'hygiène des cuisines, le stockage frigorifique, les systèmes de transport et les pratiques de manipulation des aliments.
- Les normes ISO 22000 et HACCP figurent parmi les normes de certification de sécurité alimentaire les plus reconnues.
- Les conteneurs frigorifiques offshore contribuent à maintenir les aliments à des températures sûres pendant le transport et le déploiement en mer.
Introduction
L'alimentation est un élément essentiel de la survie humaine. Dans les environnements isolés, où l'accès aux services médicaux est limité et où les travailleurs effectuent des tâches physiquement exigeantes, il est primordial de garantir une préparation des aliments selon les normes les plus strictes.
Ainsi, pour garantir le maintien des meilleurs standards culinaires, une certification en matière de sécurité alimentaire est généralement recommandée.
Que sont les sociétés de restauration offshore ?
Les entreprises de restauration offshore sont celles qui desservent des types d'actifs isolés comme les barges d'hébergement, les navires de forage, les navires de soutien à la plongée, les navires poseurs de canalisations, les navires semi-submersibles, les navires d'accès direct aux zones de travail et les unités de forage.
Qu’est-ce qu’une certification de sécurité alimentaire pour les entreprises de restauration offshore ?
La certification de sécurité alimentaire est un processus formel qui vérifie si une entreprise de restauration offshore respecte les normes internationalement reconnues en matière de sécurité, d'hygiène, de stockage, de préparation et de manipulation des aliments.
La sécurité alimentaire repose sur des activités qui garantissent le stockage, la préparation et la manipulation appropriés des aliments afin de prévenir les maladies d’origine alimentaire.
Par exemple, la séparation des aliments crus et cuits, la cuisson ou le stockage des aliments à la bonne température, ou l’utilisation d’eau potable pour la préparation des aliments.
La certification de la sécurité alimentaire implique une série d’activités réalisées par un tiers pour garantir que les produits, les processus ou les systèmes d’une chaîne d’approvisionnement alimentaire répondent à des normes acceptables.
Ces activités reposent sur des tests, des inspections et des audits itératifs. Elles garantissent aux organisations que les équipements et les ingrédients utilisés par un traiteur sont conformes aux normes internationales du secteur.
En mer, la certification en matière de sécurité alimentaire contribue à garantir que les aliments servis aux membres d'équipage restent sûrs, hygiéniques et correctement stockés tout au long du transport, du stockage, de la préparation et du service.
La certification en matière de sécurité alimentaire est particulièrement importante dans les opérations pétrolières et gazières en mer, la restauration maritime, les navires d'hébergement, les unités de forage et les installations offshore isolées où les risques de contamination alimentaire peuvent avoir de graves conséquences opérationnelles et sanitaires.
Les certificats de sécurité alimentaire sont généralement décernés aux manipulateurs d'aliments tels que les chefs, les serveurs et les plongeurs, après avoir suivi un cours de formation en sécurité alimentaire.
Une telle formation couvre généralement de manière exhaustive des points de contact tels que :
- Gestion des allergies alimentaires, des intolérances alimentaires et de la contamination croisée.
- Nettoyage et désinfection de toutes les surfaces de préparation, du matériel et des ustensiles.
- Maintien des normes les plus élevées d’hygiène personnelle.
- Obligations légales en matière de manipulation des aliments.
- Températures optimales pour conserver, préparer et cuire correctement les aliments en fonction de l'environnement et de l'équipement.
- Comment une intoxication alimentaire peut survenir et comment protéger les invités des bactéries nocives.
Pourquoi la sécurité alimentaire est-elle importante dans la restauration en mer ?
Pourquoi est-il nécessaire?
Les opérations de restauration en mer sont confrontées à des défis uniques par rapport aux opérations de restauration à terre. L'éloignement des sites, l'accès limité aux soins médicaux, les conditions environnementales difficiles en mer et les longs délais de transport renforcent l'importance de l'hygiène alimentaire et du contrôle de la température.
Un stockage inadéquat des aliments ou de mauvaises pratiques d'hygiène en mer peuvent entraîner :
- Contamination alimentaire
- Épidémies d'intoxication alimentaire
- Perturbations opérationnelles
- risques pour la santé de l'équipage
- Sanctions réglementaires
- Questions d'assurance et de responsabilité
C’est pourquoi les entreprises de restauration offshore dépendent fortement des certifications de sécurité alimentaire, des conteneurs frigorifiques offshore, des systèmes de stockage réfrigérés et des procédures de contrôle de la température.
La certification de sécurité alimentaire garantit aux clients potentiels offshore que leur entreprise de restauration répond aux exigences des meilleures pratiques alimentaires reconnues au niveau international.
De plus, la certification par un objectif est synonyme de bonne gouvernance et de responsabilité d’entreprise, ce qui peut être inestimable pour toute transaction commerciale sérieuse.
Dans l’ensemble, la certification de sécurité alimentaire montre que les processus et les ingrédients alimentaires d’une organisation de restauration sont systématiquement conformes aux :
- Sécurité
- Aptitude à l'emploi
- Caractéristiques d'interchangeabilité définies par les normes de base internationales
- Toutes spécifications complémentaires aux normes alimentaires internationales.
Pour les projets pétroliers et gaziers en mer, la certification en matière de sécurité alimentaire peut également faire partie des exigences d'agrément des fournisseurs et de conformité opérationnelle.
Que vérifie-t-on lors d'une inspection de restauration offshore ?
Paramètres d'inspection des services de restauration en mer
Les inspections de restauration offshore sont généralement effectuées en fonction des zones et des équipements, par exemple :
- Réfrigérateurs et congélateurs
- Si les règles générales d’entretien ménager sont respectées.
- Propreté des lattes et des étagères.
- Stabilité des matériaux.
- Si les aliments sont correctement stockés sur des étagères/lattes,
- Si les restes ont plus de 24 heures.
Les inspecteurs peuvent également vérifier les registres de surveillance de la température et les performances du système de réfrigération.
- Cuisine/Zone de préparation des aliments
- Si les ustensiles sont correctement rangés, propres et secs.
- Si les cuisinières, les hottes et les filtres sont propres ou exempts de graisse.
- Sécurité des extincteurs.
- Fonctionnalité de couverture anti-feu.
- Si la trancheuse à viande est propre.
- Si les évents d’échappement sont exempts de poussière.
- Si les déchets sont régulièrement enlevés.
- Si les sols sont exempts de risques de glissade et de trébuchement.
- Personnel de nettoyage
- Si le personnel de nettoyage ne présente aucun signe respiratoire
- Si le personnel maintient les uniformes propres.
- Si le personnel utilise des gants et des chapeaux.
- Coin cuisine
- Si les tables et les chaises sont propres.
- Si le désordre du café est propre et approvisionné.
- Si les machines à glaçons et à boissons sont sûres.
- Zone de stockage sec
- Stockage approprié sur palettes ou étagères.
- Si les conteneurs, les sacs et les boîtes sont correctement scellés.
- Transport maritime et maritime
- Qualité et certification de conteneurs frigorifiques offshore déployé
Les inspecteurs peuvent également vérifier si les conteneurs réfrigérés en mer maintiennent des températures stables et sûres pour les aliments pendant le transport et le stockage en mer.
Quelles sont les certifications de sécurité alimentaire les plus courantes pour les entreprises de restauration offshore ?
Voici quelques-unes des certifications de sécurité alimentaire les plus reconnues et utilisées dans les secteurs de la restauration et de la manipulation des aliments en mer :
- Système de gestion de la sécurité alimentaire ISO 22000
- HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques)
- Certification des aliments salubres pour les Canadiens
- Certification des manipulateurs d'aliments
- Certification de Responsable de la Protection des Aliments ServSafe
- Garantie de sécurité alimentaire (SFW)
- Certifications locales en matière d'hygiène alimentaire et de restauration
De nombreuses entreprises de restauration offshore sont également soumises à des audits internes et à des inspections de sécurité alimentaire offshore spécifiques à chaque client.
Comment le contrôle de la température affecte-t-il la sécurité alimentaire en mer ?
Le contrôle de la température est l'un des aspects les plus importants de la gestion de la sécurité alimentaire en mer.
Des températures de conservation inadéquates peuvent rapidement favoriser la prolifération bactérienne, la détérioration et la contamination des aliments, notamment lors des longs trajets de transport en mer.
Les entreprises de restauration offshore utilisent souvent :
- Conteneurs frigorifiques offshore
- Unités de stockage réfrigérées
- systèmes logistiques de la chaîne du froid
- Systèmes de surveillance de la température
- Systèmes d'enregistrement de données
Ces systèmes contribuent à maintenir des températures de stockage alimentaire sûres tout au long du transport et du déploiement en mer.
Lire : Logistique à température contrôlée
Comment les entreprises de restauration offshore assurent-elles la sécurité alimentaire pendant le transport ?
Garantir la sécurité alimentaire en mer ne se limite pas à l'hygiène en cuisine. Le transport et le stockage en mer jouent un rôle tout aussi important.
La plupart des entreprises de restauration offshore utilisent des procédures logistiques de chaîne du froid pour garantir que les produits alimentaires restent dans des plages de température sûres pendant :
- Transport maritime en mer
- Manutention portuaire
- Stockage temporaire
- Chargement et déchargement des navires
- Déploiement en mer
Les conteneurs frigorifiques offshore à température contrôlée contribuent à réduire les risques de détérioration et à améliorer la conformité aux normes de sécurité alimentaire lors des opérations offshore de longue durée.
Comment obtenir une certification en matière de sécurité alimentaire ?
Il existe plusieurs types de certification de sécurité alimentaire, principalement au niveau de l’État et au niveau national.
En substance, les exigences en matière de certification de sécurité alimentaire varient généralement d’une région à l’autre, mais partagent les mêmes principes.
La plupart des organismes de certification exigent la réussite d'une formation en sécurité alimentaire dispensée par un institut, une école ou une université reconnu. Certains établissements proposent même leurs formations de certification alimentaire entièrement en ligne.
Après avoir terminé les modules de cours et réussi les examens, les étudiants obtiennent une certification en sécurité alimentaire ou en gestion professionnelle de l'alimentation. Dans la plupart des cas, la certification doit être renouvelée tous les deux ou trois ans.
Pour les entreprises de restauration offshore qui recherchent des certificats de sécurité alimentaire, la principale option consiste à faire appel à des organismes de certification internationaux accrédités, autorisés à effectuer des tests ISO 22000:2005 et à délivrer des certificats de garantie de sécurité alimentaire.
Par ailleurs, la Caterers Offshore Trade Association (COTA) représente six entreprises qui fournissent des services de restauration et des services auxiliaires aux installations pétrolières et gazières offshore de la mer du Nord. Il s'agit de :
- Aramark
- Conntrak
- Entier
- ESS
- Logiciels libres et open source et ESG
- Sodexo
- Services internationaux Trinity
Les entreprises de restauration offshore en mer du Nord doivent respecter des exigences strictes en matière de santé et de sécurité. Les entreprises de la COTA délivrent des certifications garantissant le respect de ces exigences.
Où les entreprises de restauration offshore peuvent-elles obtenir une certification en matière de sécurité alimentaire ?
Les entreprises de restauration offshore peuvent obtenir une certification de sécurité alimentaire auprès d'organismes de certification accrédités, de fournisseurs de formation reconnus en matière de sécurité alimentaire ou d'organismes d'audit internationaux agréés.
De nombreuses entreprises recherchent des certifications reconnues internationalement telles que l'ISO 22000 ou l'HACCP auprès d'organismes de certification agréés.
Les coûts de certification peuvent varier en fonction de :
- Taille de l'entreprise
- Effectif
- Type de certification
- Complexité de l'audit
- Exigences de formation
- Sites opérationnels
Certains programmes de formation à la sécurité alimentaire sont également disponibles en ligne pour les certifications de base en manipulation des aliments.
Pouvez-vous obtenir un certificat de sécurité alimentaire en ligne ?
Des options de certification en ligne en matière de sécurité alimentaire sont disponibles et permettent aux participants de suivre les cours à leur propre rythme.
Cependant, les cours en ligne sont généralement limités à la juridiction et à la région.
Par exemple, ce cours de certification canadien de manipulation des aliments pourrait ne pas être valable aux États-Unis.
Que se passe-t-il si les normes de sécurité alimentaire ne sont pas respectées dans le secteur de la restauration en mer ?
Le non-respect des normes de sécurité alimentaire en mer peut entraîner de graves conséquences telles que :
- Incidents d'intoxication alimentaire
- épidémies de maladies chez les équipages
- Temps d'arrêt opérationnel
- Enquêtes réglementaires
- Dommages de réputation
- Responsabilité civile en matière d'assurance
- Manquements aux obligations contractuelles
C’est pourquoi les opérateurs offshore accordent une grande importance à la certification de sécurité alimentaire, à la logistique de la chaîne du froid et aux systèmes de stockage des aliments à température contrôlée.
Conclusion
Tout bien considéré, l'alimentation est un aspect majeur de la productivité et du bien-être humains. Dans les régions reculées, les enjeux sont d'autant plus importants que les voyages maritimes à l'étranger exigent une attention particulière à la sécurité alimentaire, au goût et à l'hygiène.
Par conséquent, toute entreprise de restauration offshore digne de ce nom doit posséder une certification de sécurité alimentaire à jour afin de prévenir les maladies d'origine alimentaire ou les responsabilités en matière d'assurance qui pourraient découler de négligence ou de mauvaise gestion alimentaire.
En combinant des procédures certifiées de sécurité alimentaire avec une logistique de chaîne du froid appropriée, des conteneurs frigorifiques offshore, des systèmes de surveillance de la température et des pratiques de manipulation des aliments hygiéniques, les entreprises de restauration offshore peuvent améliorer considérablement la sécurité opérationnelle et le bien-être de l'équipage.
Chef d'entreprise
Diplômé (Commerce) de KDU, Jason Tan est l'actuel directeur commercial (Ventes) de MGS Icestorm et est associé à l'entreprise depuis 10 ans.
Avec plus de 13 ans d'expérience dans le secteur du transport maritime, il a apporté une contribution significative à l'industrie pétrolière et gazière de la Malaisie dans le secteur de la fourniture de moteurs et de bateaux.
Son expertise comprend la gestion d'entreprises de restauration offshore, de conteneurs frigorifiques offshore , de technologies d'IA, de réservoirs de gaz offshore, de cabines pressurisées A60, etc. Ses contributions ont permis de créer MGS, en partenariat (coentreprise) avec Thermo King et Honeywell, pour produire des conteneurs frigorifiques offshore de pointe.