La mejor manera de prevenir la mala seguridad alimentaria en la restauración en alta mar

Puntos Clave

• La manipulación inadecuada de alimentos en las plataformas marinas puede provocar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos que incapacitan a tripulaciones enteras y paralizan las operaciones.
• Las 4 C de la seguridad alimentaria (limpieza, cocción, refrigeración y prevención de la contaminación cruzada) constituyen la base de todo sistema de gestión de la seguridad alimentaria en plataformas petrolíferas.
• Los alimentos almacenados entre 4 °C y 60 °C (la zona de peligro de temperatura) durante más de dos horas deben desecharse para evitar el crecimiento bacteriano.
• Los contenedores refrigerados para transporte marítimo con certificación DNV, como los modelos Ice Storm e Ice Wave de MGS IceStorm, mantienen temperaturas precisas de entre -30 °C y +20 °C para proteger la carga perecedera durante el transporte.
• Las empresas de catering que operan en plataformas petrolíferas deben contar con certificaciones como HACCP para garantizar la estandarización de la preparación, manipulación, transporte y almacenamiento de los alimentos.

Los proveedores de servicios de alimentación son responsables de garantizar que los consumidores permanezcan protegidos del riesgo de intoxicación alimentaria, que puede tener muchas consecuencias graves.

Sin embargo, en un establecimiento offshore, la seguridad alimentaria es responsabilidad de todos, desde los transportistas hasta los gerentes de la cafetería y, eventualmente, los limpiadores.

Mucha gente da por sentado, con razón, que las normas básicas de manipulación segura de alimentos son de sentido común. Sin embargo, existen varios principios importantes que muchos olvidan, relacionados con la higiene personal y la de la cocina, que ayudan a prevenir la contaminación por moho, bacterias o incluso plagas.

Sin embargo, en un establecimiento offshore, la seguridad alimentaria es responsabilidad de todos, desde los transportistas hasta los gerentes de la cafetería y, eventualmente, los limpiadores.

Mucha gente asume, con razón, que los principios básicos de seguridad alimentaria son de sentido común. Sin embargo, hay varios principios importantes que muchos olvidan relacionados con la higiene personal y en la cocina para prevenir la contaminación por moho, bacterias o incluso alimañas.

¿Qué es la seguridad alimentaria?

Antes de hablar de seguridad alimentaria, abordemos el tema de la higiene alimentaria. La higiene alimentaria es un conjunto de medidas y condiciones necesarias para garantizar la seguridad óptima de los alimentos, desde su producción hasta su consumo humano.

La inocuidad alimentaria se refiere a las prácticas y procedimientos que protegen a los consumidores de los peligros, daños o enfermedades causados ​​por alimentos contaminados, en mal estado o tóxicos. Los alimentos inseguros incluyen aquellos que tienen:

• Ha estado contaminado, expuesto a suciedad y gérmenes.
• Se ha echado a perder y está podrido
• Contiene sustancias tóxicas físicas, químicas o biológicas.

Por lo tanto, los procesos de seguridad alimentaria se centran principalmente en garantizar la estandarización de la preparación, manipulación, transporte y almacenamiento de los alimentos.

Los cuatro elementos principales que forman la base de una seguridad alimentaria eficaz, a menudo denominados las 4 C de la seguridad alimentaria, son:

1. Limpieza: Desinfectar superficies, equipos y manos para eliminar las bacterias dañinas.
2. Chilling: Almacenar los alimentos perecederos a temperaturas seguras para frenar el crecimiento bacteriano.
3. Cocina: Calentar los alimentos a la temperatura interna correcta para eliminar los patógenos.
4. Contaminación cruzada prevención: Mantener separados los alimentos crudos y cocinados para evitar la propagación de gérmenes dañinos.

¿Por qué es fundamental la seguridad alimentaria para las empresas de catering offshore?

Debido a que el consumo de alimentos inseguros puede provocar enfermedades e incluso causar la muerte en un establecimiento en alta mar, la seguridad alimentaria es fundamental para:

• Proteger a los trabajadores en alta mar de los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Proteger a la empresa offshore y a las partes interesadas de costosas sanciones y acciones legales.
• Proteger a los trabajadores sensibles de reacciones alérgicas mortales.

En las plataformas marinas, los riesgos se ven amplificados. El acceso limitado a instalaciones médicas, los alojamientos reducidos para la tripulación y la dificultad logística de las evacuaciones de emergencia implican que incluso un brote leve de intoxicación alimentaria puede comprometer la seguridad operativa y la productividad.

¿Qué provoca una mala seguridad alimentaria durante los envíos al exterior?

• Condiciones antihigiénicas en el transporte de alimentos: Factores como un control deficiente de la temperatura o la ventilación dentro de los contenedores refrigerados durante el transporte pueden provocar el deterioro de los alimentos o la proliferación de bacterias. Este es uno de los riesgos más comunes para la seguridad alimentaria en el sector de la restauración en alta mar, ya que la carga suele recorrer largas distancias en mar abierto antes de llegar a la plataforma.
• Contaminación microbiana de los alimentos por bacterias y moho que causa intoxicación alimentaria y enfermedades transmitidas por los alimentos. Desafortunadamente, las bacterias pueden infectar los intestinos, causando inflamación y dificultad para absorber nutrientes, lo que provoca diarrea.
• Contaminación física de los alimentos por cuerpos extraños, como insectos, que los vuelve no aptos para el consumo o peligrosos.
• La contaminación química de los alimentos, por ejemplo, por pesticidas, metales y residuos de la limpieza, puede alterar su sabor y causar intoxicación alimentaria. De hecho, algunas bacterias producen sustancias químicas en los alimentos (toxinas) que son tóxicas para el sistema digestivo y pueden provocar náuseas, vómitos, insuficiencia renal e incluso la muerte.
• El agua en una instalación marina para beber, cocinar, lavar la ropa, la higiene personal y otros fines puede plantear dificultades para mantener la seguridad alimentaria.
• Las temperaturas impredecibles en establecimientos en alta mar pueden afectar a los alimentos de manera diferente y representar un riesgo biológico.
• Mala limpieza en un sitio offshore.
• Mala eliminación de residuos.
• Mal almacenamiento de utensilios y equipos de alimentación.

Comprender estos posibles riesgos para la seguridad alimentaria (físicos, químicos, biológicos y ambientales) es el primer paso para construir un sistema sólido de gestión de la seguridad alimentaria para cualquier operación de servicio de alimentos en alta mar.

Consecuencias de la mala higiene alimentaria

Una higiene alimentaria deficiente casi siempre provoca intoxicación alimentaria. Desafortunadamente, la intoxicación puede tardar horas en manifestarse, dependiendo del desencadenante o la causa. Las bacterias suelen ser la causa principal, ya que son comunes y se encuentran en la tierra, los animales e incluso la ropa.

En una cocina, las bacterias suelen provenir de las verduras y la carne cruda. A veces, estas bacterias se transfieren de los ingredientes crudos a los alimentos cocinados por contacto indirecto.

En general, la consecuencia de una higiene alimentaria deficiente suele ser una intoxicación alimentaria, que se manifiesta como una enfermedad leve que normalmente se puede tratar en casa, con síntomas como vómitos y diarrea.

Sin embargo, en casos extremos, una intoxicación alimentaria grave requiere atención médica urgente. En una plataforma petrolífera en alta mar, donde los recursos médicos son limitados y la evacuación es compleja, incluso una intoxicación alimentaria moderada puede suponer un grave riesgo para las operaciones y la seguridad.

Certificaciones de seguridad alimentaria para empresas de catering offshore

Los proveedores de servicios de alimentación en alta mar deben estar certificados para garantizar que cumplen adecuadamente con las mejores prácticas de calidad e inocuidad alimentaria y así evitar enfermedades transmitidas por los alimentos o intoxicaciones alimentarias.

Por ejemplo, los estándares que rigen sistemas de gestión como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Este marco identifica, evalúa y controla los peligros relevantes para la manipulación segura de alimentos, desde la adquisición de materias primas hasta el consumo final. Se considera ampliamente el estándar de referencia para la certificación de servicios de alimentación en alta mar.

Esto se debe a que la configuración de una instalación en alta mar suele ser única, y una intoxicación alimentaria podría infectar a un gran número de personas, provocando una epidemia localizada. Las certificaciones necesarias buscan garantizar que los proveedores de alimentos en alta mar mantengan prácticas estrictamente uniformes, tales como:

• Control periódico de plagas en cocinas y comedores.
• Análisis de agua regulares y frecuentes
• Muestreo y análisis de alimentos crudos
• Controles médicos periódicos de todos los trabajadores por parte del personal médico a bordo.
• Inspecciones periódicas de higiene a los trabajadores, cocinas y comedores.
• Control de temperatura para alimentos, según los requisitos de almacenamiento.
• Protocolos de desinfección uniformes para las cocinas y los comedores.

Lea más en: ¿Cómo obtener la certificación de seguridad alimentaria para empresas de catering en alta mar?

¿Cómo prevenir la falta de seguridad alimentaria durante el transporte marítimo en alta mar?

Los siguientes seis pilares representan los elementos clave de una estrategia integral de seguridad e higiene alimentaria para las operaciones alimentarias en alta mar. Cada uno aborda un eslabón específico de la cadena. Si se rompe uno, aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en toda la operación.

Lista de verificación para la prevención de la inocuidad alimentaria en alta mar

Manejo adecuado

La manipulación adecuada de los alimentos implica múltiples actividades. Por ejemplo:

• Desinfectar y limpiar las superficies después de manipular cualquier alimento crudo.
• Lavar todo el equipo con agua caliente y jabón antes de volver a usarlo.
• Lavarse las manos regularmente.
• Cambie sus guantes periódicamente, especialmente después de manipular alimentos crudos.

El objetivo principal de la manipulación de alimentos debe ser asegurar la separación de los alimentos para prevenir la contaminación cruzada. La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias, virus u otros microorganismos dañinos de un alimento, superficie o equipo a otro. Es una causa común de enfermedades transmitidas por los alimentos en cocinas donde los alimentos crudos y cocinados comparten el mismo espacio de trabajo. Para evitar esto, por ejemplo, no almacene carnes y aves crudas cerca de productos frescos.

Almacenamiento adecuado

Otro elemento clave para la seguridad alimentaria es el almacenamiento. Por ejemplo, los alimentos perecederos nunca deben dejarse fuera del refrigerador a temperaturas entre 4 y 60 °C durante más de dos horas. Este rango se conoce como zona de peligro de temperatura para la seguridad alimentaria, el intervalo de temperatura en el que las bacterias se multiplican con mayor rapidez.

Después de dos horas, estos alimentos deben desecharse, ya que no son seguros y no se pueden recalentar ni refrigerar. Su consumo puede provocar intoxicación alimentaria. En resumen, siempre se deben almacenar los alimentos, crudos o cocinados, en recipientes herméticos a la temperatura adecuada.

Además, enfríe y refrigere siempre los alimentos sensibles a la temperatura lo antes posible. No sobrecargue el refrigerador para que circule el aire y se mantenga la temperatura interna correcta.

Para garantizar una temperatura constante, utilice un termómetro externo junto con uno interno. El termómetro externo permitirá a su personal realizar comprobaciones rápidas sin necesidad de abrir el frigorífico.

Foto de Алекке Блажин

En las operaciones en alta mar, donde grandes volúmenes de carga perecedera deben recorrer largas distancias, el almacenamiento adecuado comienza antes de que los alimentos lleguen a la plataforma. Los contenedores refrigerados certificados para alta mar, como el Ice Storm (3 m/10 pies) y el Ice Wave (2.5 m/8 pies) de MGS IceStorm, mantienen temperaturas precisas de -30 °C a +20 °C durante todo el tránsito, lo que garantiza que los alimentos lleguen a la cocina en alta mar en condiciones seguras.

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Higiene personal

La higiene personal es fundamental al trabajar con alimentos y abarca la vestimenta y los hábitos, como lavarse las manos, usar ropa protectora, cubrirse el cabello, evitar usar joyas y no fumar cerca de las áreas de preparación de alimentos.

Cuando el personal de cocina no sigue las mejores prácticas de higiene personal, puede contaminar fácilmente los alimentos con sustancias peligrosas mediante contacto directo o incluso por transferencia indirecta.

Garantizar que el personal de las plataformas marinas mantenga la ropa y el calzado limpios es fundamental para la seguridad alimentaria, ya que los contaminantes pueden permanecer en los tejidos. Un proveedor de servicios de alimentación organizado siempre cuenta con personal con uniformes limpios y calzado impermeable y antideslizante que se lava y desinfecta con regularidad.

Temperatura de los alimentos

El control de la temperatura de los alimentos es una de las normas de seguridad alimentaria más importantes en cualquier cocina de alta mar. Asegúrese de que los alimentos se cocinen a la temperatura adecuada (por encima de 63 °C) para evitar la proliferación de bacterias.

Además, al recalentar los alimentos, asegúrese de que la temperatura sea superior a 82 °C. Temperaturas inferiores a 82 °C pueden provocar la multiplicación de bacterias y causar enfermedades en los consumidores.

Enfriar los alimentos ayuda a evitar el crecimiento de bacterias dañinas. Por ejemplo, evite dejar ensaladas y postres a temperatura ambiente y mantenga los alimentos refrigerados fuera del refrigerador el menor tiempo posible durante su preparación.

Temperaturas críticas para la seguridad alimentaria en operaciones en alta mar

Preparación adecuada

La forma en que se preparan los alimentos realmente importa. Por ejemplo, es imprescindible preparar las verduras y las carnes crudas en tablas separadas. Además, dado que los servicios de catering suelen preparar la comida con antelación, se deben mantener las temperaturas y los métodos de almacenamiento correctos al refrigerar y almacenar esos alimentos.

Además, evite preparar los alimentos con demasiada antelación, ya que podrían estropearse. Los alimentos en mal estado deben desecharse inmediatamente, aunque tengan buen aspecto y olor.

Por último, asegúrese de que los alérgenos alimentarios se manipulen y gestionen de forma eficaz para evitar cualquier contaminación cruzada.

Enfermedades del personal

Los trabajadores enfermos comprometen la seguridad en la manipulación de alimentos. Las empresas de catering son legalmente responsables de garantizar que su personal no manipule alimentos si padece una infección bacteriana o viral. Esta vigilancia debe intensificarse si los trabajadores presentan vómitos o diarrea, o si tienen heridas infectadas, infecciones cutáneas o llagas.

La formación integral en seguridad alimentaria para todo el personal de cocina en plataformas petrolíferas, que abarque protocolos de higiene, control de la temperatura, manipulación de alérgenos e informe de enfermedades, es esencial para mantener prácticas alimentarias seguras y uniformes en todas las instalaciones marítimas.

El papel de los contenedores refrigerados offshore certificados por DNV en el mantenimiento de la calidad de los alimentos durante el envío

Un contenedor refrigerado para alta mar con certificación DNV es una unidad de transporte refrigerada que ha sido sometida a pruebas independientes y certificada según la norma DNV 2.7-1. Esta norma establece un conjunto riguroso de requisitos que rigen el diseño, la construcción y la integridad estructural de los contenedores utilizados en entornos marinos y en alta mar adversos.

Estos contenedores refrigerados para alta mar ayudan a mantener la temperatura de los alimentos en un amplio rango, independientemente de las condiciones exteriores. Esto se logra canalizando el aire por debajo del almacenamiento de alimentos a través de una plataforma en forma de T, diseñada específicamente para garantizar un flujo de aire constante.

Este sistema de piso en forma de T distribuye el aire a la temperatura designada alrededor de la carga para una gestión eficaz de la temperatura.

Los contenedores refrigerados para alta mar de MGS IceStorm, el Ice Storm (10 pies/3 m) y el Ice Wave (8 pies/2.5 m), cuentan con la certificación DNV 2.7-1 y se fabrican en colaboración con Thermo King y Honeywell. Entre las características clave que garantizan la calidad y la seguridad de los alimentos durante el transporte marítimo se incluyen:

• Rango de temperatura de -30 °C a +20 °C con control de humedad integrado (65 %–85 %).
• Sistema de intercambio de aire fresco controlado por microprocesador para proteger contra los niveles dañinos de CO₂ y mantener la frescura de los alimentos.
• Registrador de datos integrado que monitoriza en tiempo real las temperaturas del aire de suministro, del aire de retorno, del ambiente y de la carga.
• Suelo de aluminio con perfil en T optimizado para una distribución uniforme del flujo de aire.
• Interior higiénico y fácil de limpiar, fabricado en aluminio o acero inoxidable desinfectado.
• Reduce el desperdicio de alimentos hasta en un 30 % en comparación con las alternativas no certificadas (según datos de productos de MGS).
• Certificado según las normas EN 12079, ISO 10855 y otras normas aplicables para actividades en alta mar.
• Disponible para venta y alquiler en Europa, África, Asia, América y Oceanía.

Esto ayuda a garantizar una seguridad alimentaria óptima a lo largo de la cadena de suministro, lo que ayuda a mitigar el brote de intoxicación alimentaria para garantizar la salud y la seguridad ante riesgos biológicos en las instalaciones en alta mar.

→ Ver la tormenta de hielo (contenedor refrigerado DNV Offshore de 10 pies) | → Ver la ola de hielo (contenedor refrigerado DNV Offshore de 8 pies)

Fotografía de Sascha Horme

Preguntas frecuentes

¿Cuáles son las 4 C de la seguridad alimentaria?

Las cuatro C son Limpieza, Cocción, Refrigeración y Prevención de la contaminación cruzada. Estos cuatro principios constituyen la base de cualquier sistema de gestión de la inocuidad alimentaria y son especialmente importantes en las plataformas marinas, donde los entornos confinados y el acceso limitado a la atención médica aumentan los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos.

¿Cuáles son los 7 principios de seguridad alimentaria?

Los siete principios se definen en el marco HACCP: (1) realizar un análisis de peligros, (2) identificar puntos críticos de control, (3) establecer límites críticos, (4) establecer procedimientos de monitoreo, (5) establecer acciones correctivas, (6) establecer procedimientos de verificación y (7) establecer registros y documentación. Los proveedores de servicios de alimentación en alta mar se basan en estos principios como parte de sus requisitos de certificación.

¿Cuál es la zona de peligro de temperatura para la seguridad alimentaria?

La zona de riesgo térmico se sitúa entre 4 °C y 60 °C, donde las bacterias se multiplican con mayor rapidez. Los alimentos perecederos que permanezcan en este rango durante más de dos horas deben desecharse. Durante el transporte marítimo, los contenedores refrigerados certificados, como los Ice Storm e Ice Wave de MGS IceStorm, mantienen temperaturas muy por debajo de esta zona de riesgo para garantizar la seguridad de la carga.

¿Qué es un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria?

Un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria (SGIA) es un conjunto estructurado de políticas, procedimientos y prácticas diseñado para identificar, prevenir y controlar los peligros a lo largo de la cadena de suministro de alimentos. El marco de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es el SGIA más reconocido para las operaciones alimentarias en alta mar, y abarca desde el abastecimiento de materias primas hasta el servicio final.

¿Cómo evitan los contenedores refrigerados en alta mar que los alimentos se echen a perder?

Los contenedores refrigerados para transporte marítimo, certificados según la norma DNV 2.7-1, evitan el deterioro de los alimentos al mantener temperaturas precisas y constantes de -30 °C a +20 °C durante todo el trayecto, gracias a un sistema de refrigeración controlado por microprocesador y un suelo con perfiles en T que garantiza un flujo de aire uniforme. Los contenedores de MGS IceStorm también incorporan registradores de datos y control de humedad integrados, lo que proporciona un sistema completo de garantía de cadena de frío para las cadenas de suministro en alta mar.

¿Por qué es importante la formación en seguridad alimentaria para el personal que trabaja en plataformas petrolíferas?

La capacitación en seguridad alimentaria garantiza que todo el personal de las plataformas petrolíferas comprenda los procedimientos adecuados de manipulación, almacenamiento, control de temperatura, higiene y gestión de alérgenos. Sin una capacitación constante, incluso un solo descuido, como una descongelación inadecuada o no lavarse las manos, puede provocar un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos que afecte a toda la tripulación.

¿Qué certificaciones de seguridad alimentaria necesitan las empresas de catering offshore en Malasia?

Los proveedores de servicios de alimentación en el extranjero en Malasia deben contar con la certificación HACCP y cumplir con las normas establecidas por la División de Seguridad y Calidad Alimentaria (FSQD) del Ministerio de Salud. Dependiendo del cliente y del alcance de los servicios prestados, podrían requerirse certificaciones adicionales, como la ISO 22000.

Observaciones finales

Garantizar la seguridad alimentaria en las plataformas marinas puede marcar la diferencia entre una tripulación sana y productiva y un desastroso brote de intoxicación alimentaria que paralice las operaciones.

Aunque generalmente leve, la intoxicación alimentaria puede provocar náuseas, vómitos, mareos, dolor de estómago y diarrea, incapacitando a toda una plantilla. Esto conlleva pérdidas de productividad o, peor aún, una emergencia de salud pública que requiere costosas evacuaciones médicas.

En general, los síntomas y la gravedad de una intoxicación alimentaria pueden variar según la bacteria o el virus que haya contaminado los alimentos.

Las prácticas eficaces de seguridad e higiene alimentaria, respaldadas por el equipo y las certificaciones adecuadas, pueden mitigar la mayoría de los casos en las instalaciones marinas.

Existen seis principios fundamentales para romper la cadena de intoxicación alimentaria en establecimientos en alta mar:

• Envío seguro de alimentos utilizando contenedores refrigerados certificados.
• Preparación segura de alimentos.
• Almacenamiento adecuado de alimentos.
• Certificación y aplicación de prácticas de gestión estandarizadas.
• Manipulación segura de alimentos.
• Higiene personal.

Para las empresas que buscan reforzar la seguridad alimentaria en toda su cadena de suministro en alta mar, los contenedores refrigerados con certificación DNV 2.7-1 de MGS IceStorm ( Ice Storm e Ice Wave ) ofrecen el control de temperatura, el seguimiento de datos y la calidad de fabricación necesarios para proteger la carga perecedera desde el puerto hasta la plataforma. → Contacte con MGS IceStorm para una consulta gratuita.

Jason Tan

Director de Negocios

Jason Tan, graduado en Administración de Empresas de KDU, es el actual Director Comercial (Ventas) de MGS Icestorm y ha estado asociado con la empresa durante los últimos 10 años.

Con más de 13 años de experiencia en la industria naviera, ha hecho una contribución significativa a la industria de petróleo y gas de Malasia en el sector de suministro de motores y embarcaciones.

Su experiencia abarca la gestión de negocios de catering para plataformas petrolíferas, contenedores refrigerados para plataformas , tecnología de IA, tanques de gas para plataformas, cabinas presurizadas A60, etc. Sus contribuciones han ayudado a establecer MGS, en asociación (empresa conjunta) con Thermo King y Honeywell para producir contenedores refrigerados de última generación para plataformas petrolíferas.