Puntos Clave
- La certificación de seguridad alimentaria ayuda a las empresas de catering para plataformas petrolíferas a cumplir con los estándares reconocidos de higiene alimentaria y seguridad operativa.
- El control de la temperatura y la logística de la cadena de frío son fundamentales para el transporte y almacenamiento seguros de alimentos en alta mar.
- Las inspecciones de servicios de catering en plataformas petrolíferas abarcan la higiene de la cocina, el almacenamiento refrigerado, los sistemas de transporte y las prácticas de manipulación de alimentos.
- Las normas ISO 22000 y HACCP se encuentran entre los estándares de certificación de seguridad alimentaria más reconocidos.
- Los contenedores refrigerados para plataformas marinas ayudan a mantener temperaturas seguras para los alimentos durante el transporte y el despliegue en alta mar.
Introducción
La alimentación es un elemento fundamental para la supervivencia humana. En entornos remotos con acceso limitado a servicios médicos y trabajadores que realizan tareas físicamente exigentes, es crucial garantizar que los alimentos se preparen con los más altos estándares de calidad.
Por lo tanto, para garantizar el mantenimiento de los mejores estándares culinarios, se suele recomendar la certificación de seguridad alimentaria.
¿Qué son las empresas de catering offshore?
Las empresas de catering offshore son aquellas que prestan servicios a tipos de activos remotos como barcazas de alojamiento, buques de perforación, buques de apoyo al buceo, buques de tendido de tuberías, buques semisumergibles, buques de acceso a zonas de trabajo y unidades de perforación.
¿Qué es la certificación de seguridad alimentaria para las empresas de catering en alta mar?
La certificación de seguridad alimentaria es un proceso formal que verifica si una empresa de catering offshore cumple con los estándares reconocidos internacionalmente en materia de seguridad alimentaria, higiene, almacenamiento, preparación y manipulación de alimentos.
La seguridad alimentaria gira en torno a las actividades que garantizan el almacenamiento, la preparación y la manipulación adecuados de los alimentos para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.
Por ejemplo, la separación de alimentos crudos y cocidos, cocinar o almacenar alimentos a la temperatura adecuada o utilizar agua segura para la preparación de alimentos.
La certificación de seguridad alimentaria implica una serie de actividades realizadas a través de un tercero para garantizar que los productos, procesos o sistemas de una cadena de suministro de alimentos cumplen con estándares aceptables.
Estas actividades se basan en pruebas, inspecciones y auditorías iterativas. En esencia, brindan a las organizaciones la confianza de que el equipo y los ingredientes que utiliza un proveedor de catering cumplen con los estándares internacionales del sector.
En entornos marinos, la certificación de seguridad alimentaria ayuda a garantizar que los alimentos que se sirven a los miembros de la tripulación se mantengan seguros, higiénicos y almacenados correctamente durante el transporte, el almacenamiento, la preparación y el servicio.
La certificación de seguridad alimentaria es especialmente importante en las operaciones de petróleo y gas en alta mar, los servicios de catering marítimo, los buques de alojamiento, las unidades de perforación y las instalaciones remotas en alta mar, donde los riesgos de contaminación de los alimentos pueden tener graves consecuencias operativas y para la salud.
Los certificados de seguridad alimentaria generalmente se otorgan a manipuladores de alimentos, como chefs, camareros y lavaplatos, después de completar un curso de capacitación en seguridad alimentaria.
Este tipo de curso de formación suele cubrir exhaustivamente puntos de contacto como:
- Gestión de alergias alimentarias, intolerancias alimentarias y contaminación cruzada.
- Limpieza y desinfección de todas las superficies de preparación, equipos y utensilios.
- Mantenimiento de los más altos estándares de higiene personal.
- Obligaciones legales en materia de manipulación de alimentos.
- Temperaturas óptimas para almacenar, preparar y cocinar correctamente los alimentos teniendo en cuenta el entorno y el equipamiento.
- Cómo puede ocurrir una intoxicación alimentaria y cómo mantener a los invitados a salvo de bacterias dañinas.
¿Por qué es importante la seguridad alimentaria en el servicio de catering en plataformas petrolíferas?
¿Por qué se necesita?
Las operaciones de catering en alta mar presentan desafíos únicos en comparación con las operaciones de alimentación en tierra. La lejanía de las ubicaciones, el acceso limitado a servicios médicos, los entornos hostiles en alta mar y los largos tiempos de transporte aumentan la importancia de la higiene alimentaria y el control de la temperatura.
El almacenamiento inadecuado de alimentos o las malas prácticas de higiene en alta mar pueden provocar:
- Contaminación alimenticia
- brotes de intoxicación alimentaria
- Interrupciones operativas
- Riesgos para la salud de la tripulación
- Sanciones regulatorias
- Cuestiones de seguros y responsabilidad civil
Por ello, las empresas de catering para plataformas petrolíferas dependen en gran medida de la certificación de seguridad alimentaria, los contenedores refrigerados para alta mar, los sistemas de almacenamiento refrigerado y los procedimientos de control de temperatura.
La certificación de seguridad alimentaria garantiza a los posibles clientes offshore que su negocio de catering cumple con los requisitos de las mejores prácticas alimentarias reconocidas internacionalmente.
Además, la certificación por un objetivo significa buen gobierno y responsabilidad corporativa, lo que puede ser invaluable para cualquier operación comercial seria.
En general, la certificación de seguridad alimentaria demuestra que los procesos e ingredientes alimentarios de una organización de catering cumplen sistemáticamente con:
- Seguridad
- Aptitud para el uso
- Características de intercambiabilidad definidas por estándares de referencia internacionales
- Cualquier especificación complementaria a las normas alimentarias internacionales.
En los proyectos de petróleo y gas en alta mar, la certificación de seguridad alimentaria también puede formar parte de los requisitos de aprobación de proveedores y de cumplimiento operativo.
¿Qué se comprueba durante la inspección de catering en alta mar?
Parámetros de inspección para servicios de catering en alta mar
Las inspecciones de catering en alta mar generalmente se realizan según áreas y equipos, por ejemplo:
- Refrigeradores y congeladores
- Si se siguen las normas generales de limpieza.
- Limpieza de lamas y estantes.
- Estabilidad de los materiales.
- Si los alimentos se almacenan adecuadamente en estantes o listones,
- Si las sobras tienen más de 24 horas.
Los inspectores también pueden verificar los registros de control de temperatura y el rendimiento del sistema de refrigeración.
- Cocina/Área de preparación de alimentos
- Si los utensilios se almacenan adecuadamente, limpios y secos.
- Si las cocinas, campanas extractoras y filtros están limpios o libres de grasa.
- Seguridad del extintor de incendios.
- Funcionalidad de manta ignífuga.
- Si la cortadora de carne está limpia.
- Si las rejillas de ventilación están limpias de polvo.
- Si la basura se retira periódicamente.
- Si los pisos están libres de riesgos de resbalones y tropiezos.
- Equipo de limpieza
- Si el personal de limpieza está libre de signos respiratorios
- Si el personal mantiene uniformes limpios.
- Si el personal utiliza guantes y gorros.
- Área de galera
- Si las mesas y sillas están limpias.
- Si el café está limpio y abastecido.
- Si las máquinas de hielo y bebidas son seguras.
- Área de almacenamiento en seco
- Almacenamiento adecuado en palets o estanterías.
- Si los contenedores, bolsas y cajas están debidamente sellados.
- Envío y transporte marítimo en alta mar
- Calidad y certificación de contenedores refrigerados offshore desplegado
Los inspectores también pueden comprobar si los contenedores refrigerados para transporte marítimo mantienen temperaturas estables y seguras para los alimentos durante el transporte y el almacenamiento en alta mar.
¿Cuáles son las certificaciones de seguridad alimentaria más comunes para las empresas de catering en alta mar?
Algunas de las certificaciones de seguridad alimentaria más reconocidas y utilizadas en la industria de la restauración y la manipulación de alimentos en alta mar incluyen:
- Sistema de gestión de seguridad alimentaria ISO 22000
- HACCP (Punto de control crítico de análisis de riesgos)
- Certificación de Alimentos Seguros para los Canadienses
- Certificación de manipulador de alimentos
- Certificación de Gerente de Protección de Alimentos ServSafe
- Garantía de alimentos seguros (SFW)
- Certificaciones locales de higiene alimentaria y restauración
Muchas empresas de catering para plataformas petrolíferas también se someten a auditorías internas e inspecciones de seguridad alimentaria específicas para cada cliente.
¿Cómo afecta el control de la temperatura a la seguridad alimentaria en plataformas marinas?
El control de la temperatura es uno de los aspectos más importantes de la gestión de la seguridad alimentaria en plataformas marinas.
Las temperaturas inadecuadas de los alimentos pueden favorecer rápidamente el crecimiento bacteriano, el deterioro y la contaminación de los alimentos, especialmente durante los largos trayectos de transporte marítimo.
Las empresas de catering offshore suelen utilizar:
- Contenedores refrigerados offshore
- Unidades de almacenamiento refrigeradas
- Sistemas de logística de cadena de frío
- Sistemas de monitoreo de temperatura
- Sistemas de registro de datos
Estos sistemas ayudan a mantener temperaturas seguras para el almacenamiento de alimentos durante el transporte y el despliegue en alta mar.
Lea: Logística con temperatura controlada
¿Cómo garantizan las empresas de catering en alta mar la seguridad alimentaria durante el transporte?
Mantener la seguridad alimentaria en alta mar no se limita únicamente a la higiene de la cocina. El transporte y el almacenamiento en alta mar desempeñan un papel igualmente importante.
La mayoría de las empresas de catering offshore utilizan procedimientos de logística de cadena de frío para garantizar que los productos alimenticios se mantengan dentro de rangos de temperatura seguros durante:
- Transporte marítimo en alta mar
- Manipulación portuaria
- Almacenamiento temporal
- Carga y descarga de buques
- despliegue en alta mar
Los contenedores refrigerados para plataformas marinas con temperatura controlada ayudan a reducir los riesgos de deterioro y a mejorar el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria durante las operaciones prolongadas en alta mar.
¿Cómo obtener la certificación de seguridad alimentaria?
Existen múltiples tipos de certificación de seguridad alimentaria, principalmente a nivel estatal y nacional.
En esencia, los requisitos para la certificación de seguridad alimentaria suelen variar de una región a otra, pero comparten los mismos principios.
La mayoría de los organismos de certificación exigen la realización de un curso de seguridad alimentaria en un instituto, colegio o universidad reconocidos. De hecho, algunas instituciones ofrecen sus cursos de certificación alimentaria completamente en línea.
Tras completar los módulos del curso y aprobar los exámenes, los estudiantes obtienen la certificación en seguridad alimentaria o en gestión profesional de alimentos. En la mayoría de los casos, la certificación debe renovarse cada dos o tres años.
Para las empresas de catering en alta mar que buscan certificados de seguridad alimentaria, la principal opción es contratar organismos de certificación internacionales acreditados y autorizados para realizar pruebas según la norma ISO 22000:2005 y emitir certificados de garantía de seguridad alimentaria.
Además, la Caterers Offshore Trade Association (COTA) representa a seis empresas que suministran servicios de catering y servicios auxiliares a instalaciones de petróleo y gas en alta mar en el Mar del Norte. Estas son:
Las empresas de catering en alta mar en el Mar del Norte deben cumplir estrictos requisitos de salud y seguridad. Las empresas COTA ofrecen certificaciones que garantizan el cumplimiento de estos requisitos.
¿Dónde pueden obtener las empresas de catering offshore la certificación de seguridad alimentaria?
Las empresas de catering que operan en el extranjero pueden obtener la certificación de seguridad alimentaria de organismos de certificación acreditados, proveedores de formación en seguridad alimentaria reconocidos u organizaciones de auditoría internacionales aprobadas.
Muchas empresas buscan obtener certificaciones reconocidas internacionalmente, como la ISO 22000 o la HACCP, a través de organismos de certificación autorizados.
Los costos de certificación pueden variar dependiendo de:
- Tamaño de la compañía
- Número de empleados
- Tipo de certificación
- Complejidad de la auditoría
- Requisitos de formación
- Ubicaciones operativas
Algunos programas de capacitación en seguridad alimentaria también están disponibles en línea para obtener certificaciones básicas de manipulación de alimentos.
¿Es posible obtener un certificado de seguridad alimentaria en línea?
Existen opciones de certificación de seguridad alimentaria en línea que permiten a los participantes completar los cursos a su propio ritmo.
Sin embargo, los cursos en línea generalmente están restringidos a la jurisdicción y región.
Por ejemplo, este curso de certificación canadiense para manipuladores de alimentos podría no ser válido en los Estados Unidos.
¿Qué ocurre si no se cumplen las normas de seguridad alimentaria en los servicios de catering en alta mar?
El incumplimiento de las normas de seguridad alimentaria en alta mar puede acarrear graves consecuencias, tales como:
- Incidentes de intoxicación alimentaria
- brotes de enfermedades en la tripulación
- Interrupciones operativas
- Investigaciones regulatorias
- Daño reputacional
- Pasivos por seguros
- Incumplimientos contractuales
Por ello, los operadores de plataformas petrolíferas hacen especial hincapié en la certificación de seguridad alimentaria, la logística de la cadena de frío y los sistemas de almacenamiento de alimentos con temperatura controlada.
Conclusión
En definitiva, la alimentación es un aspecto fundamental tanto para la productividad como para el bienestar humano. En lugares remotos, la situación es aún más crítica, ya que viajar por mar en lugares extranjeros exige la máxima consideración por la seguridad, el sabor y la higiene de los alimentos.
Por lo tanto, cualquier empresa de catering offshore de buena reputación debe contar con una certificación de seguridad alimentaria actualizada para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos o responsabilidades de seguros que pudieran derivarse de negligencia o mala gestión de los alimentos.
Al combinar procedimientos certificados de seguridad alimentaria con una logística adecuada de la cadena de frío, contenedores refrigerados para plataformas marinas, sistemas de control de temperatura y prácticas higiénicas de manipulación de alimentos, las empresas de catering para plataformas marinas pueden mejorar significativamente la seguridad operativa y el bienestar de la tripulación.
Director de Negocios
Jason Tan, graduado en Administración de Empresas de KDU, es el actual Director Comercial (Ventas) de MGS Icestorm y ha estado asociado con la empresa durante los últimos 10 años.
Con más de 13 años de experiencia en la industria naviera, ha hecho una contribución significativa a la industria de petróleo y gas de Malasia en el sector de suministro de motores y embarcaciones.
Su experiencia abarca la gestión de negocios de catering para plataformas petrolíferas, contenedores refrigerados para plataformas , tecnología de IA, tanques de gas para plataformas, cabinas presurizadas A60, etc. Sus contribuciones han ayudado a establecer MGS, en asociación (empresa conjunta) con Thermo King y Honeywell para producir contenedores refrigerados de última generación para plataformas petrolíferas.